乌孜别克族抓饭

2012-12-07 21:08:06 作者:编 来源:《新疆都市报》 浏览次数:0 网友评论 0

现在,吃抓饭已不是什么奢望,在新疆几乎到处都可以吃到这种美食,但是要吃到真正美味可口,而且有特色的抓饭却不是一件容易碰到的事

 

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  现在,吃抓饭已不是什么奢望,在新疆几乎到处都可以吃到这种美食,但是要吃到真正美味可口,而且有特色的抓饭却不是一件容易碰到的事。然而,我有幸在伊宁市得到了这种口福。

  前不久,我去了伊宁市,来到发展乡街6巷4号的一位乌孜别克族人家,主人是一位“坎皮尔”(老太太),名叫热合拜尔汗·多特甫拉,她穿着一件黑白两色的艾德莱斯绸长裙,头上包着淡绿色的花头巾,这种装束,是乌孜别克族老年妇女的打扮。见来了客人,就出来迎接我们,在客厅里铺上艾德莱斯绸面坐垫,让我们坐在上面,并给我们端来了馕和茶水及糕点糖果。

  她说话流利,思维敏捷,动作利索,从外表上看,估计只有60多岁。我问她今年高寿?她伸出指头告诉我“82岁了”,啊!真不可思议,82岁高龄的老人,还如此精神。

  当我问起她长寿的秘诀时,她告诉我,乌孜别克族的抓饭历史悠久,营养丰富,大人小孩都爱吃,是一种补身体的饭食。(文/楼望皓)

  “我看你身体这样好,这和吃抓饭有关系吗?”我问。

  “那当然。”她肯定地说。她告诉我,历史上,中亚有个乌孜别克族医生,名叫阿布艾利·伊比西纳,专门研制了抓饭,给那些瘦弱的病人做治疗,使身体得到康复。乌孜别克族人的身体都很强壮,这和经常吃抓饭有着密切的关系。“我也爱吃抓饭,从小就开始吃,已经吃了80多年,身体能不好吗。即便乌孜别克族人一年四季都吃抓饭,也不嫌够。”

  乌孜别克族的抓饭,叫“安坚婆罗”,“安坚”即安集延,在乌兹别克斯坦。婆罗,即抓饭的意思。

  我问她:“乌孜别克族的抓饭有什么特点吗?”她笑了笑说:“乌孜别克族抓饭的特点是没有大块肉,而是把羊肉切成小块,不带骨头,放在抓饭里,肉和饭一起吃非常香。抓饭是乌孜别克族的重要食物,一些重要活动都要做抓饭,如节庆、婚礼都要做抓饭待客。”

  我接着问:“这种抓饭有什么特点?”

  她想了想又说:“在乌孜别克族的‘安坚婆罗’中,还要放一种叫‘卡瓦泰克’的食物。”

  “什么叫‘卡瓦泰克’?”我问道。

  她说:“是用新鲜葡萄叶子和羊肉馅做成的。”

  原来,这种食品是放在新鲜洗净的葡萄叶子里包好,再用剁碎的羊肉、洋葱和胡椒粉,撒盐拌成的馅做的,做好后再用线绑起来,很像汉族人包粽子的方法。包好后的“卡瓦泰克”要在水里浸泡一会儿,等抓饭快熟时,揭开锅盖,将“卡瓦泰克”从水中捞起,均匀地放在抓饭上面,再盖上锅盖继续焖抓饭。约20分钟抓饭就做好了。

  在抓饭中放“卡瓦泰克”,不仅在吃抓饭时可以吃到羊肉块和羊肉馅两种不同味道的肉质,而且使抓饭具有水果的鲜味。葡萄叶可食,吃时连葡萄叶一起吃掉,别有一番风味。

  我问:“放‘卡瓦泰克’的抓饭,只有在夏季才能吃到吗?”

  她说:“不是这样的,一年四季都可吃到,一般乌孜别克族的庭院里都有葡萄架,做抓饭时就现摘,十分方便。过去,我们在秋天之前先将葡萄叶摘好,放在地窖里储存,现在有了冰箱,大都放在冰箱保存,到了冬季也可吃到放‘卡瓦泰克’的抓饭。”

  老人告诉我们,明天是星期天,家里正好要做这种抓饭,欢迎我们来品尝。我们遇到了这样好的机会,怎么能放过呢!

  第二天上午,我们赶到了她家里,只见几个儿子和儿媳妇都来了。有的在洗菜,有的在剁肉,有的在和面,忙的不亦乐乎。

  他们在做抓饭时,讲究要把皮牙子(洋葱)用油炸,直到快炸焦为止,然后将炸焦的洋葱弃之,因而作出的抓饭颜色较深,有黑米抓饭之称。黄萝卜也要用油炸,然后把羊肉切成小块,和黄萝卜煮在一起,最后放大米和盐。

  该做“卡瓦泰克”了,我赶紧走上前看。热合拜尔汗·多特甫拉老人亲自出马。在院子里摆着的矮脚小方桌上,已摆好了拌好的肉馅和洗净的葡萄叶子,桌子四周摆了几把小板凳,她坐在桌子的一侧中间,几个儿媳妇围着她,她一边做一边示范,给儿媳妇传授技艺。

  看来,这种放“卡瓦泰克”的抓饭,已成了乌孜别克族的美食“古董”,平时不会轻易做来。只见她把葡萄叶子摊在手心上,然后把羊肉馅放在葡萄叶的中间,把四周的葡萄叶叠在一起,最后用白色的棉线将其捆住,做成直径约6-7厘米,厚约3厘米的“卡瓦泰克”。把做好的“卡瓦泰克”放在盆子里,然后倒上了水,进行浸泡。

  “为什么要放在水里泡呢?”我问。

  老人告诉我,把“卡瓦泰克”用水泡过有两个作用,一是让肉馅的味道渗透到葡萄叶上,使葡萄叶有味道;二是防止葡萄叶干枯,保持新鲜。接着她又说,做“卡瓦泰克”的数量没有规定,是根据吃饭的人数来定的,一般平均每人两个就够吃了。

  我们坐到了餐桌上,大家盘腿而坐,桌子上已摆满了馕、糕点、干果、果酱、糖果等食品。先是一位小伙子端着“阿布都和其拉布奇”(倒水壶和接水盆)让我们洗手,然后给我们倒茶水,请我们喝茶吃点馕和点心。这是乌孜别克族待客的程序,先喝茶后吃饭。说实在的,我心里一直惦记着那加了“卡瓦泰克”的抓饭哩!

(编辑:阳希)

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