“维吾尔”是民族自称。共 有7 2 1 4 4 3 1 人。史籍记载： 维吾尔族原是公元三世纪游牧于 中国北方和西北贝加尔湖以南、 额尔齐斯河和巴尔喀什湖一带的 牧民。由于受部落间战争的影响， 各个部落的分支逐渐迁徙西域 （今新疆），先后曾被译为“韦纥”、“乌纥”、“袁 纥”、“回鹘”、“畏兀儿”，以后才改为“维吾尔”， 沿袭至今，是“团结”、“联合”之意。 　　

维吾尔族以农业为主，种植棉花、小麦、玉米、水 稻等农作物。此外还擅长园林艺术。中国最大面积的葡 萄生产基地，即葡萄沟就在离新疆维吾尔族自治区首府 乌鲁木齐东南1 8 4 公里的吐鲁番盆地。 　　维吾尔族有自己的语言和文字。信仰伊斯兰教。古 尔邦节、肉孜节、诺鲁孜节，是他们的传统宗教节日。 　　

维吾尔族能歌善舞，闻名遐迩的音乐史诗《十二木 卡姆》（意为《十二部大曲》）是他们的艺术精华。群 众喜闻乐见的顶碗舞、盘子舞、手鼓舞等，最富民族特 色。 　　火焰山与葡萄沟 　　

在新疆吐鲁番盆地中部，有一座色若鸡血、东西延 绵百余公里的山岭。炎夏，只要进入盆地，一眼就会看 到它象一条红色的巨龙卧在浩瀚的戈壁滩上。在烈日的 照射下红光灼灼，若云若雾的蒸气袅绕山间，宛若熊熊 的烈火在燃烧。加上黄褐色旷漠和蔚蓝色天空的衬托， 显得更加奇特壮观。这就是古典名著《西游记》中描写 的唐僧西天取经受阻，孙悟空大战铁扇公主，借来芭蕉 扇，扇灭火焰，保驾唐僧西行的火焰山。 　　

火焰山，当地人称为“克孜勒塔克”（意为红色的 山）。维吾尔族民间相传，火焰山是被龙血染成红色的 。其实火焰山山体主要是中生代第三纪红色砂岩组成， 所以呈暗红色。火焰山所在的吐鲁番盆地深居亚洲内陆 ，四面环山，低凹闭塞，位于盆底的艾丁湖还低于海平 面1 5 4 米，整个盆地所承受的巨大光热很难散发出去 ，盛夏这里仿佛是一个特制大火炉，热浪滚滚，燥热难 忍。地表砂子常达7 0 ℃，最高曾达8 0 ℃，所以故有 “砂窝里煮鸡蛋，石板上烙面饼”之说。 　　然而，就在火焰山下，却有一个绿荫浓郁，流水潺 潺的绝妙去处，那就是以盛产优质葡萄而驰名中外的葡 萄沟。八九月份是葡萄的丰收季节，山坡上，谷底里， 成簇成串的葡萄，有圆的、马奶的、红的、白的，也有 绿中泛红、红外着粉的。晶晶莹莹，象玛瑙、似翡翠， 琳琅满目，五光十色，十分让人陶醉。在这绿色的世界 里摘葡萄的维吾尔族姑娘，衣着显得分外艳丽，身影更 加婀娜多姿。 　　

其中，名贵的无核白葡萄不仅供人食用，而且有医 药功能。它小而甘，无核，一棵秧能活上百年，耐旱、 耐盐碱，果实穗大、粒小、多汁、含糖量高，适于鲜吃 ，晾制葡萄干等特点。在这里还可看到山岩上一座座类 似帼帼笼的大荫房。人们把鲜葡萄挂在荫房中，约4 0 天左右，就成了嫩绿透明，甘甜柔腻，远销国内外的无 核白葡萄干。

古典名著《西游记》中的火焰山

羊肉串与手抓饭 　　

新疆盛产绵羊，由此维吾尔族便有了烤羊肉串的习 俗。 　　烤肉槽是烤羊肉的必备炊具，是由铁皮砸制而成。 槽分上下两层，中间隔板有无数通风洞孔。用无烟煤或 木炭作燃料。烤肉串时，点燃炭火，待烟尽火旺时，即 将串好的羊肉串架在槽上烘烤。 　　

烤羊肉串用的铁杆子也很别致，是将3 0 厘米长的 3 号铁丝砸扁，一端加工成尖形，一端安装木柄。先把 洋葱末拌和腌约半小时的鲜羊肉块串在铁钎子上，架在 铁槽上烘烤。然后撒上精盐、辣椒粉、孜然粉，五分钟 左右，翻动肉钎再烤另一面，并撒上调料，烤数分钟即 成。 　　

讲究的羊肉串肉质鲜嫩，味咸辣，孜然的特殊味浓 郁，有的食者一次能吃十几串，特别是到了冬季，人们 坐在烤肉槽前，既有红扑扑的炭火取暖，又有香喷喷的 羊肉串解馋，真是妙趣横生。近年来，这一色味俱佳的 维吾尔族的传统小吃，已经走出家门，遍及京城，深受 人们的欢迎。 　　

与羊肉串相媲美的手抓饭，也是维吾尔族的传统风 味食品。 　　

在新疆维吾尔、乌孜别克等民族地区，逢年过年， 婚丧娶嫁的日子里，都必备抓饭待客。他们的传统习惯 是请客人围坐在桌子旁，上面铺上一块干净的餐巾。随 后主人一手端盘，一手执壶，逐个让客人净手，并递给 干净毛巾擦干。然后主人端来几盘抓饭，置餐巾上（习 惯是二至三人一盘），请客人直接用手从盘中抓吃，故 取名为“抓饭”。现在有些家庭招待客人，一般都备有 小勺。 　　

维吾尔族人民把抓饭视为上等美味食品。其主要原 料为新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。先 将羊肉剁成小块用清油炸，再放洋葱和胡萝卜在锅里炒 ，并酌情放盐加水。2 0 分钟后，再把洗泡好的大米放 入锅内，不要搅动，4 0 分钟后，抓饭即熟。做熟的抓 饭油亮晶莹，味香可口，很有营养价值。 　　

维吾尔族抓饭的种类很多，花色品种十分丰富。除 了选用植物油外，还用动物羊油、骨髓油和酥油来做抓 饭。其中用骨髓油营养价值最高。在用肉方面，除羊肉 之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉 的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡 萄干、杏干、桃皮等干果来做，称为甜抓饭或素抓饭， 同样美味可口。到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还 要多一些。南疆的维吾尔族中还盛行木瓜（学名叫（左 木温右）（左木勃左））抓饭，鸡蛋抓饭，酸奶子抓饭 和包子抓饭，都是招待客人的上等食品。

民族风味羊肉串

维吾尔族花帽 　　

花帽，是维吾尔族服饰的组成部分，也是维吾尔族 美的标志之一。早在唐代，西域男性多戴卷檐尖顶毡帽 ，款似当今的“四片瓦”。到了明代，因受阿拉伯和中 亚文化的影响，维吾尔族男子削发戴小罩刺绣花帽。清 代初期，维吾尔族花帽在用料和款式方面，有了新的发 展。冬用皮，夏用绫，前插禽羽。女帽皆用金银线绣花 点缀与装饰，喀什干的四楞花帽脱颖而出几乎成了维吾 尔族花帽的主流而延续至今。经过各地维吾尔族人民的 不断创新，花帽做工愈益精细，品种更为繁多。但主要 有“奇依曼”和“巴旦姆”两种，统称“尕巴”（四楞 小花帽）。 　　

“奇依曼”花帽色彩绚丽，针迹细腻。它用金银彩 线绣制，还缀有各色塑料小珠子。小伙子，姑娘戴上它 ，在荫凉的葡萄架下弹唱起舞，显得潇洒自若，充满活 力。 　　

“巴旦姆”取名于巴旦杏。巴旦杏源于波斯，是一 种能在干旱沙漠地带生长开花结果的树木。巴旦杏“其 肉苦不可（口敢），核中仁甘甜，西域诸国并珍之”（ 唐段成式《酉阳杂俎》）。善于想象的维吾尔族人民根 据巴旦杏的特性和形似新月的果核，运用白色丝线，采 取曲、直、点、线相结合的手法，绣制成涟漪和小珠簇 拥着巴旦杏核的装饰图案，象征涓涓清泉哺育着果实累 累的果木。这种淡雅素净，庄重大方的“巴旦姆”花帽 ，多受中老年人的喜爱。 　　

绣制花帽，有多种方法：丝线平绣、十字花绣、丝 线结绣、串珠片绣、格子架绣、盘金银绣、钩花刺绣、 扎绒刺绣以及刺、扎、串、盘综合绣等。维族妇女先在 四瓣帽面上绣出多彩的纹样图案，然后将四瓣帽面以顶 为中心缝合起来并衬好帽里，套在木制帽模上成型，最 后镶上黑绒布边，便成了一只小巧玲珑的花帽。 　　

维吾尔族花帽作为一种民族特有的工艺品，越来越 受到人们的青睐。每逢重大节庆活动，维吾尔族人都要 精心绣制或选购小花帽装饰打扮自己；有的还将花帽高 挂在屋内壁间，以增添房间陈设的艺术情趣；有时作为 珍贵礼品馈赠亲朋好友和来自远方的宾客。

小花帽

喀什“巴扎” 　　

俗话说，到新疆不到喀什，等于没到新疆，到喀什 不看“巴扎”，等于没有到喀什。 　　喀什，是个有着千年以上历史的古城。早在汉唐时 期，这个“丝绸之路”上最大的驿站，已是活跃的国际 集市了。远道而来的罗马、波斯、印度的商队和内地川 陕等地的马帮云集于此，进行贸易往来。如今，喀什约 有人口3 0 余万。城内高楼矗立。著名的艾提尕清真寺 周围幅射状街巷上，密布着国营商店和个体手工业店铺 与摊贩，经销着国内外的名贵商品。然而，它们却无法 取代那传统的七日一集的大“巴扎”。 　　

“巴扎”，是维吾尔族的传统贸易集市。喀什大巴 扎，中心在城区东南的喀什噶尔河畔。每逢星期日集期 ，来自四面八方的人流、物资云集。从一般农副产品到 价值很高的工艺品，应有尽有，并按种类分市排列。上 午时分，巴扎渐入高潮，人们摩肩接踵，川流不息。在 行人中还有少数妇女蒙着面巾。 　　

巴扎上，与人们衣着有关的纺织品和皮毛，是引人 注目的商品之一。这里，除了来自新疆和内地的各种花 色布匹之外，大量的是应时的真丝绸和化纤织品。尤其 是来自苏州和巴基斯坦的乔其绒，更是维吾尔族中青年 妇女争相购买的畅销品。 　　

地毯，是巴扎集市上的又一宗重要商品。新疆地毯 以其优良的质地，精美的图案和鲜艳的色泽蜚声中外。 而喀什又是新疆优质地毯的主要产地之一。近年来，随 着城乡经济的发展，地毯几乎成为各族人民喜爱的家庭 装饰品，因此，地毯格外走俏。 　　

维吾尔族工匠技术精湛，巴扎上的各种手工艺品， 充分显示出了他们的聪明才智。玉雕、腰刀、日用铜器 、木器、陶瓷、首饰、花帽、服饰等，大都线条流畅， 色彩鲜艳，做工非常精细，散发着浓郁的民族生活气息 。 　　

在巴扎集市的商店里还有知名的和不知名的民间乐 器，供人观赏挑选。如制作精致的独它尔、弹拔尔、热 瓦甫、萨塔、扬琴、艾捷克、胡西塔尔、唢呐、笛子、 手鼓等。这些维吾尔族的民间乐器，都是在古典乐器的 基础上，并借鉴中外乐器而发展起来的。 　　

在大巴扎的边缘，一块很大的场地中，挤满了牲畜 ，这就是专门的牲畜巴扎。南疆的毛驴。体小劲大，是 维吾尔族农村最主要的交通工具。如今，它也成了内地 一些省区前来购买的重要商品。 　　

新疆是著名的瓜果之乡，每当瓜熟果红的季节，巴 扎上到处都散发着诱人芳香的瓜果摊。常看到一些肤色 不同的外国游客，头上顶着小花帽，手里拿羊肉串，或 新鲜瓜果，边吃边聊，异常的兴奋和惬意。