回族宴席：九碗三行子

mardy24986 · 发表于 2009-9-20 00:32:18

　　九碗三行，是回族人的正宗宴席，赴这种宴席叫“吃席”。回族人在举办婚嫁活动中，大都要做“九碗三行”这种饭来招待客人和亲朋好友。　　“九碗三行”是指宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛，并要把九只碗摆成每边三碗的正方形，这样无论从南北或东西方向看，都成三行，故名“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时也有名堂。一般先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”，那么西边的菜也必须是“九子，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子可以用羊肉，另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类的东西，以示区别。这样要求的目的，是增加菜的花色和品种，以显丰盛。最后上中间的那碗菜，一般放凉莱或是别的菜，讲究的中间放火锅。　　“九碗三行”的菜都不用过油炸或炒。其烹侵全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜的内容有所变化。　　这种宴席的主食有花卷、馍馍、米饭和油香(办喜事时不可用油香)。客人入席后，先要上小麻花、油果、方块糖之类的点心和糖果，并要请客人喝茶。这种做法，其目的是让远道来的客人先休息一下、喘口气，再则让客人们互相认识一下。并聊聊天、活跃气氛c稍稍休息后，便开始上“九碗三行”的菜。九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，所以上莱速度很快，一两分钟内即可上齐，客人对每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油，选料精细，所以吃起来不腻人，且爽口，另有一番风味。做“九碗三行”的宴席，事先要做充分的准备工作，要根据客人的多少，准备足够的肉和菜，并在大笼里蒸，所以“九碗三行”上菜速度快，来了200—300位客人可在十几分钟同时就餐，这就大大减轻了主人的劳作，同时，客人也十分满意。