彝族—锅贴乳饼

2009-03-04 11:09:05 作者：阳化杰 来源： 浏览次数：0 网友评论 0 条

　　锅贴乳饼，是云南彝族的传统名菜．此菜形态美观，色泽黄亮，鲜香软嫩，佐酒尤佳。 原料 主料：路南乳饼300克。 配料：鸡脯肉 200克，猪肥膘、云腿各 100克，黄瓜皮丝10克。 调料：精盐5克。鸡蛋清5个，味精2克，湿淀粉50克，葱姜汁20克，鸡清汤100毫升，花生油80克。

　　制法

　　（1）将乳饼切成5厘米长、3厘米宽、5毫米厚的块。鸡肉、肥膘捶成茸泥，鸡肉泥用力拌匀加肥膘泥。鸡蛋清（４个）打匀，下葱姜汁、味精、湿淀粉（30克），鸡清汤（分2－3次放入）拌至发亮成鸡泥。

　　（2）用鸡蛋清（l个）与温淀粉（２０克）制成蛋清糊。云腿切为花瓣。

　　（3）在乳饼上刷上蛋清糊，塌上鸡泥，摊平，用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上。再刷蛋清糊。上笼用小气稍蒸定型。炒锅上火烧热，用花生油涮锅，下乳饼，用微火将底面煎至熟透装盘。