中华文化之旅第11集：中和之道，河南饮食

　　作者：郑逸舟 程岚 特约记者：赵国营 姜卫华

　　听众朋友大家好，我是《神州任我行》外采记者逸舟。豫菜是中国最古老的一种菜系，是中国八大名菜的母菜，历史上曾作为宫廷菜而风靡全国。豫菜始于夏、商、经过东周、东汉、魏、晋、南北朝、隋、唐、五代的不断充实发展，到北宋时，已形成具有独特风味的重要菜系。今天的中华文化之旅，我们来品尝的是河南的饮食。

　　黄河是中华民族的摇篮，河南地处黄河中下游，沿河七百多公里，河南人常常自豪地用“大河之南”来形容这片土地。而这里也是中华民族饮食文化的重要发祥地。在河南，有关于“宴会”的历史就可以上溯到四千多年前，夏启在禹县为诸侯设宴，史称“钧台之亭”，这就是我国最早的宴会了。大河之南还有像夏少康这样的 “国君厨师”。以及商都开国相伊尹这样的“宰相厨师”。历史上有名的“周王八珍”对豫菜的影响也很大。唐朝武则天临朝称制，改国号周，定都洛阳，附近山区民间汤菜进入宫廷，经过高手加工升华，成为定型定制的“洛阳水席”，是豫菜中一朵奇葩。

　　那么如果要体验洛阳水席，您一定不能错过洛阳的“真不同”酒店。 “真不同”这家店非同小可，它诞生于光绪年间，1973年周总理曾在这里摆下洛阳水席接待加拿大总理一行。其实，顾名思义，“水席”自然是以汤水为主调，在形式上上菜转如流水，其整套宴席包括了24道菜，故而又有“三八席”的称谓。在24道菜中，又包含了8道冷菜，而冷菜里再分为“四荤、四素”。继而有16个热菜，其中4个是压桌菜，其它12个菜，每3个味道相近的为一组。而鼎鼎大名的牡丹宴菜，它已经流芳上千年，成名于武则天，而得名于周恩来总理。

　　真不同服务员：天下第一宴水席真不同，创建于清朝末年，有115年历史。经营正宗的洛阳水席为主，经过不断的挖掘与恢复，形成自己的独特风格，被消费者誉为“古今真不同，味道洛阳城”。独特的水席起于唐，已有1300多年的历史。说到水席，必提宴菜。牡丹宴是水席中第一道大菜，关于它有一个美丽的传说和真实的故事。相传武则天称帝年间天下太平，有一天秋天，在洛阳的一片菜地里长出一棵奇异的大萝卜，菜农进贡入宫以示丰收。女皇大悦，命御厨用这棵萝卜做菜，厨师经过深思熟虑反复啄磨，最后把萝卜切精细并配以山珍海味，烹制成汤羹后送呈女皇，武则天尝后感觉味道独 特，有燕窝的风味，故取名为赛燕窝。因为原材料起源洛阳，故称洛阳燕菜。1973年十月，周恩来陪同加拿大总理来洛阳访问，我市厨师为了迎接两位总理，突出洛阳特色，特意雕了一朵蛋黄牡丹摆在菜上，使它显得更加雍荣华贵、吉祥如意。周恩来见后很高兴，风趣地说，洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花了，从此后洛阳宴菜便更名为牡丹宴菜了。

　　牡丹宴菜以白萝卜为主料，以精心炮制的汤底带出味道。用鸡蛋皮做出来的牡丹花瓣栩栩如生，盛放于晶莹剔透的白萝卜丝上，这么精美的菜肴，让人都不忍心下筷子。

　　食客：已经不是鲜萝卜了，是萝卜制品，吃起来QQ的。

　　细细品尝，悠悠回味，宴菜的清淡中透出浓郁，滋味均衡、调和。实则暗含中庸之道。春秋时，洛阳古代饮食文化又受儒家“中和”思想影响很深。《中庸》说道：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中和者，天下之大本特。”正是：无味调和便成美味。

　　水席中还有洛阳肉片、西辣鱼块、洛阳敖货、奶汤鱼肚、鱼翅插花、金猴探海、洪福齐天、太极八宝等菜式，也都各有乾坤、耐人寻味。曾有食客评价说：“洛阳水席”是极富变化的，虽然它在表现形式上是固定的，但其内容却能左右逢源、兼收并蓄、常吃常新。从最寻常的萝卜、青菜到昂贵的山珍海味都可以进入它的“流程”。既有十足的亲和力，又能不断提升品味，适应性很广。

　　记者赛博：这个地方虽然有北方的大气，豪迈，比如道路都很宽很直啊，但吃到水席，却感觉到了南方的精致精细，而且口感很柔润。可以说这个城市是北方和南方相融合的一个城市。

　　“洛阳水席”是中原菜系中的经典，是中华饮食文明的一页华章。它含有酸甜苦辣咸五种味道，兼容了南北口味。由于中原文化源远流长，故而在人们长期的烹饪实践中自觉不自觉地秉承着人文的理念，而且也很注重在菜式的味道上向中庸看齐，在消费水平上以中庸为度，“洛阳水席”无论形式还是内容都完美体现了河南中原文化中积极的一面，是一种和谐发展的产物。

　　特约记者姜卫华：有特点。一看他汤汤水水，但其中是包含很多文化。一是菜的品味，二是菜里的深刻的历史文化。尤其是洛阳唐代武则天时代的文化给充分地反映进来。做为一个河南人，我们品尝了这个菜后，一个字：中。两字：带劲。三个字，真不同。

　　流水般的洛阳水席24道菜，据说也是象征着武则天执政24年的历史光景风光无限，而历史的流转也在河南的饮食中留下了深深的烙印。在一次次少数民族向中原地带的迁徙中，越来越多的少数民族饮食文化与河南传统的饮食习惯发生了碰撞，或融合，或消亡，如果说洛阳水席是皇城开出的富丽花，那么，接下来我们要说的葛记焖饼，就是非常具有民间特色的百姓菜了。

　　据《郑州饮食行业志》记载，葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生，是清朝满族镶黄旗人，生于1882年，他10岁进北京珂王府做事，曾给王爷赶车，颇得王爷的欣赏，他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨，熟谙烹调技艺。当时，王府中有一种主食千层饼，还有一种菜肴名称坛子肉。郑州葛记焖饼的厨师告诉我们：

　　师傅：葛明辉先生在王爷的府里头驯马，有一次，王爷回府以后觉得肚子比较饥饿。当时厨师不在，葛明辉先生就做了一个焖饼给王爷吃，又用榨菜、芫荽沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷大加赞赏。在民国时期，王府败落了。葛明辉先生就迁移到郑州，他发现北方人爱吃面食，又以肉为主。最早他是在火车站附近开的店。

　　20世纪50年代后，葛明惠和他的次子先后去世，长子葛去祥继续经营，他继承发扬父亲的烹调技术，使烹制的坛子肉一开坛便香气四溢，经其多年苦心经营，遂使葛记焖饼成为闻名遐迩的风味小吃。

　　师傅：先烙一个千层饼，用豆芽，蒜苔，青菜在下面垫底。在浇上提前烧好的肉汤，就是这么焖制出来的。

　　记者：你刚才有提到汤，是用什么汤？

　　师傅：中火煨出来的汤，上八料的汤，焖的时候豆芽很葱花炒至微黄色，炒出蒜香味。豆芽在下面垫底，放汤的时候那个汤一定要适度。多的话饼会发黏，浇汤的时候要撒的均匀，一般老的厨师了，用听的，饼发出吱吱的声音就好了。

　　记者：要想做到老厨师的火候大概需要多少年呢？

　　师傅：13岁，现在已经30多了，现在在20多年。

　　记者：都有什么口味？

　　师傅：有牛肉，鸡蛋，香菇，羊肉，大肉。最好吃的是传统的五花肉，肥而不腻。

　　开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。焖饼时配菜多用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。焖饼用的汤，除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤，因此焖出的饼软香不腻，鲜香爽口，一口咬下去，真是鲜美得差点儿把自己的舌头也吞下去了。

　　河南人基本以面食为主，样式也是多种多样，有蒸出来的枣馍、锅盔，有油炸的菜角、散子，有包馅的水饺、肉盒，还有各类的汤面、拌面。而像葛明惠一样靠自己的聪慧勤劳创造美食的河南人，还有很多，开封第一楼灌汤小笼包的创始人黄继善也是其中之一。中华文化之旅采访组慕名来到开封第一楼，为的就是品尝这被誉为“中州膳食一绝”的灌汤小笼包：

　　赛博：来到了开封之后啊，看了开封不少名胜古迹，相信大家和我们三个一样，肚子都饿了，既然来到了开封，就不得不尝一尝开封有名的灌汤包子。这开封的灌汤包以前有一个历史典故，说是由一位叫黄继善的老先生创造出来的，当年因为他家境贫赛，生活所迫，在13岁的时候逃荒到了开封，最早是在一家包子铺里当学徒，没过几年就学到了包子的精湛的手艺，自己开起了店，当起了老板。没想到这包子铺的生意越来越好，吃包子的人太多了，其中有一位叫吴仲琳的书法家，非常喜欢吃这儿的包子。黄继善就请吴先生为他的包子铺取一个名字，吴先生提笔写下了五个大字，“第一点心馆”。这就是开封第一楼的前身。好，我们可以吃了吧？

　　逸舟：等一下。我今天听说这儿的灌汤包有一个特殊的吃法，就是吃之前要看一下，欣赏一下。

　　赛博：吃包子还得看一下？这真是第一次听说。怎么看？

　　逸舟：我们先用筷子把它拎起来，轻轻的，因为它的皮儿特别劲道，比较薄，看起来透透的，能看见里头的汤汁，看，是不是像个小灯笼一样？放下来的时候，包子上有很多细致的褶子，看起来就像是菊花一样。

　　赛博：说到菊花，开封的市花不就是菊花吗？真的是一种巧合？

　　嘉文：学问就在这里头了。吃包子也是有讲究的。吃这个包子有个诀窍，叫“轻轻提”、“慢慢移”，“先开窗”，就是要先咬一口，然后再喝汤，汤要倒在汤勺里头，完了以后把包子一口吃进嘴里，这叫“一口光”，然后就“满口香”。

　　赛博：没想到啊，一个包子竟然做成了艺术，做出了文化。我听当地人说，这个包子，虽然是用猪后腿瘦肉做的馅，但爱美的女士也不用怕，说是有减肥的功效呢。

　　减不减肥，无证可考，不过，小笼包子选料讲究，制作精细。外形也美观，小巧玲珑的，咬上一口更是觉得皮薄馅多，灌汤流油。为了符合东西南北各地客人的口味，厨师们早已对开封第一楼灌汤小笼包的口味进行了新的探索和尝试，现在我们在这里不但可以品尝到猪肉馅的包子，还有茴香味儿、黄瓜味儿、麻辣味儿、鲜虾味儿……无一不是味道鲜美，清香利口。

　　豫菜中的名菜、名小吃还有很多，我们无法一一品尝，但今天给大家介绍的这些，都是河南菜中非常具有代表性的。洛阳水席的古都风采可谓是行云流水、风情万种；葛记焖饼的民族特色让人回味无穷，惊叹民间智慧的深厚宽广；开封小笼包更是兼容并蓄，博百家长，迎四方客。这些不也正是河南人民、中原文化的深刻内涵么？品河南佳肴，交河南朋友，赏河南风情，论河南底蕴……听众朋友，河南的中华文化之旅到今天就结束了，下一站，我们将会去往历史悠久、美丽富饶的齐鲁大地，欢迎您一路随行。