青城故事:山药

2013-10-30 09:28:13 作者:admin 来源:中国民族宗教网 浏览次数:0 网友评论 0

青城故事:山药
  土豆,学名马铃薯,呼和浩特人喜欢管它叫山药。

  一

  做为呼和浩特人,谁敢说自己没有山药情结?反正我不敢!这山药,可真是个宝贝疙瘩。计划经济时期,粮食不够吃,它可以放到稀粥里或放到炒面里当主食,还可以用切碎直接放到莜面里去充数。我小时候最爱吃我妈拿这种莜面加工出来的“金棍儿条条”。现如今,山药最大的用处还是当蔬菜,凉拌、素炒、烩菜,还有用山药加工成的薯条、薯片等小吃零食,更是大人小孩儿闲得没事用来磨牙的好东西。

  我小时候,经济越计划越不景气,有的人家吃饱饭都是问题,娃娃们除了几颗奢侈的炒豆子,再无其他零食可见。如果硬要说有,那就是顶天立地的两种粗俗食品——干咸菜和干山药。做干山药也有季节性,得等过了大年,虽然还冷,但土默川上已有了春风。把菜窖里冬天着了冻、已经发软的山药取上来,洗干净,煮熟,剥了皮,然后放到一个大铁筛子里,再放到凉房顶上去,1个多月过后,香甜干爽的干山药才算加工完毕。于是,放学回来饿了,登梯子上房,抓几个揣到兜里,再踩着梯子下来,两手各握一个干山药,相互磕打磕打,把上边儿的灰土磕掉,咔嚓一口,酥得满地是渣子。

  那时候日子苦,不管是饭锅里的山药,还是装在兜里的干山药,遇见发麻的,顶多嚼几口咸菜去去麻,然后接着再吃。没人知道那种麻的感觉来自毒性极大的龙葵素,当然也没见有人因为吃麻山药吃得中了毒。

  我家房顶上的干山药有时会被左邻右舍的娃娃们悄悄摸去一些,但摸就摸了,没人会把这当成一回事儿,一点儿果腹的土零食,谁吃不是个吃。

  与出生在20世纪40年代的我妈比,不管吃什么,我们的童年总是没有挨过饿。拿山药来说,每年一到秋储时节,近郊农村要按人头给社员分,市区的企事业单位要给职工分,我们家更是双份,桥靠大队分,父亲所在的呼和浩特市乳品厂也分。一麻袋一麻袋的山药倒在院子里,大的挑出来入窖待吃,中号的洗干净磨山药粉子,小的和被锹铲烂的,就煮熟喂猪。可我妈小时候,连山药皮都觉得很宝贵。有一天,一个乞丐估计是大半天没要上饭,早饿得眼睛发蓝了。等转悠到新城南门外护城河边儿我姥姥家,扒在窗户上一看,就看见了锅台上的一小堆儿山药皮。他冲屋里的我姥姥就喊:“大嫂,把锅台上那点儿山药皮打发了我吧……”我姥姥一听,赶紧把一块烂抹布扔到山药皮上盖住,然后毫无商量余地地说:“不行,我还喂猪呢!”姥姥在世时,每当我们谈论起这件事情,她总是哈哈大笑,然后,摘掉老花镜擦眼泪。

  姥姥还给我讲过一个关于山药的故事。那是我出生以前很多年,也就是我妈小时候的事儿。是农业社时期。社员出工去地里劳动饿了,趁队长不在,偷偷跑到山药地里挖了些山药,又在地上挖了个坑,想等坑里的柴禾烧得差不多了就把山药埋进去焖熟吃。可真不巧,火点着没多大功夫,就有人喊“队长来了”,吓得大伙儿赶紧把山药扒拉到坑里,几锹土下去,火也灭了,烟也没了。晚上收工时,我姥姥还惦记着那些山药,她故意磨蹭着走在最后头,等人都走得看不见了,才扭着一双金莲小脚,返回去找到埋山药的地方。虽然那些山药早被烟熏土埋成再也无法熟透的夹生山药,可晚上的稀粥锅里,还是有了一些可以用勺子捞起来的稠东西。

  现如今,谁还会把山药当成一回事,谁还会在开春后把窖里的山药取出来掰芽子。对于年轻人来说,长了芽子的山药就有毒了,就不能吃了,可我们那时候,上一年的山药,经过一次次的掰芽,最后水分丧失得都成了皱皱巴巴的软团子,可就那样也照吃不误,而新山药,不到国庆节,根本吃不上。

  二

  可要说把山药吃到极致,还得是乌兰察布人。新鲜山药就不说了,单说冻得硬邦邦的、我们认为该扔掉的山药。小时候常见五嫂从凉房端回一脸盆冻得能打死人的山药蛋,用瓢舀上冷水倒进去,往外激冰。等激出冰壳后剥掉,换上水再泡一会儿,山药蛋就都软了。五嫂把山药放到两块案板中间,使劲儿往外压水,直到压得山药成了脱水状的扁片子为止。接着,五嫂把这些扁片子都放到笼里,拉起风箱开始往熟蒸。这个过程中,我总能闻到一股股妙不可言的略带甜味的香气。等蒸熟了,稍微凉一凉,就上点儿咸菜,非常可口。五嫂说在她老家——乌兰察布,赶上饥荒年月,出去放羊的人带的干粮,就是几个这样的蒸山药。

  我原以为乌兰察布人是怕浪费,才把冻山药想着法子吃下肚,后来小区门房新来了一对乌兰察布夫妇,冬天我去取报纸和书信的时候,发现他们隔三差五就蒸一回冻山药。细问才知道,原来他们虽然离开老家多年,但总也忘不了这个吃法,就专门冻一些用来解馋,或者说怀念故乡。后来他们还告诉我,过去在老家,天气一上冻,人们就把一筐一筐的山药倒到院子里冻着。冻好了,先泡,后压,再蒸,既当干粮又当饭。最不可思议的,是头年起山药时遗漏在地里的,虽然冻了一个冬天早已面目全非,但第二年春天刨出来,依然是抢手货;即便是刨出来没捡净又风干了,没事,拿回家洗净晾干磨成面,那家伙做出的食品很劲道,很好吃。更绝的是,现在条件好了,他们居然还把蒸熟的冻山药切成片儿和肉啊菜蔬啊一块儿炒着吃,据说口感和味道都相当不错。写到这里,我脑子里忽然冒出个问题,最后这个吃法,到底算雅吃,还是算俗吃?

  关于山药的吃法,放眼饭桌,真正是雅便雅到大雅,俗便俗到大俗,但不管大雅还是大俗,好吃才是硬道理。不信你看啊,一碟点缀着青红椒丝的白白净净、清清爽爽的酸辣山药丝儿,摆在星级酒店的转桌上,算是雅吃;弄一盘加足酱油、放足调料,炒得一塌糊涂的家常山药丝,端上自家的饭桌,算是俗吃。下辛苦炮制一锅红润可口的干锅山药虾,是雅吃,炖一锅排骨山药酸菜粉,肯定是俗吃。煎个精致的西班牙山药鸡蛋饼是雅吃,蒸上一笼个大如拳的山药包子,是俗吃。在大饭店里,点个被安置在细白瓷盘正中央的沙葱山药泥,是雅吃,可个人捣一碗调莜面的山药泥,一定是俗吃。武川的高级厨子用山药蛋精心煲制一道色、香、形、味俱全的素食鲍鱼,绝对是雅吃。而和林羊肉炖山药虽然有肉,但想想它出现在饭桌上的频率,还是俗吃。在烤箱里包着锡箔纸烤熟的山药,吃的时候,翘起兰花指,沾上点儿特备的调料,是雅吃,而炉坑里刨出个烧山药,拍打拍打炉灰再就点儿咸菜,是俗得不能再俗的俗吃。

  三

  后山主产区有个叫“费乌瑞特”的山药,因为对土地、气温要求高和产量低的缘故,呼和浩特市场上很难见到,堪称山药中的佼佼者,好吃得简直没法儿说。这个品种也是洋玩意儿,来自荷兰,淀粉含量高,用呼和浩特方言说,就是吃起来“真沙”。其实“沙”就代表了快熟,所以在四子王旗,人们还喜欢用山药拌饺子馅儿,这真叫土默川人不可思议。当然还有更为重要的一点,就是用“费乌瑞特”做菜,剩下了第二天热上再吃时,绝对没有其他山药那种说不上来的剩山药味儿。

  除此而外,乌兰花的朋友请我在“街上”吃饭,简直是顿顿不离山药。早晨的羊杂碎里有山药,羊血包子里有山药,中午的炖羊肉、炖笨鸡有山药,晚上简单地吃点儿面,臊子里熬的,还是山药。

  因为爱吃山药,最近几年我就不停地从呼和浩特市坐上大巴往后山地区跑。春天看人家种山药,夏天看人家给山药苗锄草,看山药开花。回城后听说下冰雹把山药秧打得不像样儿,我不仅着急上火,还有些寝食难安,生怕影响了秋后的收成。当然秋天我也没闲着。我按春天的约定,去帮一户人家义务起了一天山药。

  起山药这个营生我以前没做过,死活不敢用脚往土里踩铁锹,生怕把山药给铲烂。后来,我干脆放下铁锹,拿了两个筐,只管一心一意捡山药。

  每年到了收获山药的季节,也是后山淀粉厂最忙乱的季节。厂方要集中人力财力,一口气把农户选出的小山药收购回来,物尽其用地加工成淀粉,卖给食品厂做原料或添加剂。当然老百姓也会买上十来斤,夏天做凉粉、吊粉皮,冬天压粉条、熬粉汤,反正不管是直接还是间接,人们顿顿饭离不开的,似乎就是个山药。

  说起淀粉,我不由得就想起了小时候家里磨山药粉子的情景。工具是一个布满钉子眼儿的礤子。人坐在炕上或小板凳上,面前是一个大盆,左手抓牢抵在盆边子上的礤子,右手握着洗净的山药,在礤子上不紧不慢、来回地擦呀擦、擦呀擦,擦出的碎末末,顺着礤子和钉子眼儿流到大盆里。磨山药粉子不能着急,一着急,必定擦手,而且一擦就是几个指头,那可不是闹着玩儿的。

  最终山药粉子白不白,取决于整个过程中最关键的“过”和“澄”。“过”是滤渣,“澄”是清洗,只有这两项工作做到位了,晾在炕头上的山药粉子才能白如雪。

  上世纪七八十年代呼和浩特市区平房多,吃的是洋井水,所以和农村一样,为了把粉子“澄”得白一些,家家户户在磨粉子期间,都得投入个好劳力往回担清水、往外倒浑水。总之,磨山药粉子就是个又累人又耗时间的活儿,可等杀下年猪、压好粉条、烩熟菜,一吃,才知道那种累还是值得的。

  在呼和浩特乃至全内蒙古,山药天生就是个宝,是人们的物质寄托和精神寄托。如果开饭店、过日子缺少了山药,那厨师和主妇,肯定会有些无所适从;而具体到我自己,一年三百六十五天,筷子头夹不上山药的日子,真还找不出几天来。文/高雁萍

  

  

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