旱塬的美味——同心红葱

    葱是日常厨房里的必备之物。宁夏人吃的葱，多为山东大葱和本地产的白葱，偶尔也有陕北一带的红葱在北环批发市场亮相。而在宁夏同心县，当地的餐馆却只用一种葱——同心红葱。同心红葱辣而不苦，香而不冲，搭配这种葱做出来的羊羔肉、碗蒸肉、手抓肉、辣爆肉具有其他地方不可比拟的特殊味道，因而让同心菜在宁夏各地的菜品中具备了自己的特色。</p>

    当同心红葱和宁夏羊肉相遇

    每周六，宁夏同心春餐饮有限公司（以下简称同心春）的董事长谭守海都会亲自到银川汽车站货运部取回近百斤同心红葱，葱是从他的家乡同心县王团镇托运过来的，专门用于烹饪同心春的羊肉类招牌菜品。</p>

    进入8月，同心县的红葱批发价相比往年及周边地区略低些，3.5元∕斤的价格和银川市场上同期销售的其他大葱1~2元∕斤的价格相比，同心红葱还是身价不菲。据谭守海介绍，去年冬季，同心红葱的批发价曾高达7元∕斤。红葱价格最高的时候，谭守海曾试过用山东大葱替代它做菜，但是很快被“挑食”的吃客们发现了。他告诉记者：“用那些葱做出来的招牌菜，顾客一下就能辨识出来，味儿不地道，顾客有意见，我们就再也不敢冒这个险了。&rdquo;

    同心红葱被运到银川的餐厅或普通人家的厨房，加工的方法也并无任何秘密，和普通大葱一样，洗净或切丝或切末，倒进油锅和配菜烹饪煎炒。碗蒸羊羔肉是同心春的招牌菜之一，新鲜的羊羔肉刀铡为小块，撒上花椒面、盐，拌匀，依次倒入铺有红葱的碗底，放入笼屉，蒸约1小时左右后，一碗肉质鲜嫩、葱香扑鼻的碗蒸羊羔肉便摆上餐桌了。</p>

    那么，同心红葱究竟有何独特之处，会让谭守海如此不惜代价？他告诉记者：“同心红葱做羊羔肉、碗蒸肉、手抓肉、辣爆肉，能将肉里的香味迅速激发出来，红葱和羊肉混合在一起，便能让其散发出一种说不上来的美味，吃后舌尖余味存香。&rdquo;谭守海的描述得到了同心春的&ldquo;常客”李旭阳的认可，他甚至认为同心春的羊肉之所以好吃，红葱功不可没。李旭阳祖籍河南，现居银川，但现在就连他家做羊肉，也必须要用同心红葱做作料，否则他也觉得羊肉香味不足。&ldquo;不管是出差还是路过同心，我都会带上两捆红葱回来送亲戚朋友，在我看来，红葱才是同心真正的土特产。&rdquo;他说。</p>

    让人“流泪”的红葱</p>

    在同心红葱原产地之一的同心县王团镇大沟沿乡，我们见到了地里种植的红葱。由于红葱不喜水，而今年同心的雨水相比往年要多出许多，所以我们看到有些农户地里葱的长势并不是很好，有的甚至连根烂在地里。</p>

    和我们想象的不一样，红葱并不是红色的，很粗壮，葱根外皮的颜色呈现橘黄色。红葱叶子不长，根须却很长。为了让我们体会红葱的那股&ldquo;呛劲儿&rdquo;，葱地里的农妇赵月珍从地里拔出一根葱，掰开，让我们凑鼻去闻，始料未及，明明鼻子离葱还有一巴掌的距离，却被呛得连眼睛也睁不开，开始飙泪。</p>

    看到我们“泪流满面”，赵月珍哈哈大笑，她告诉我们，现在地里的葱还不算最辣，等到8月彻底成熟之时，切葱的活计，家里的女人都干不了，男人们切葱也得别过脸去，一把鼻涕一把眼泪地切。&ldquo;切的时候，葱里会流出白汁，那股辣味由不得你不流泪。但俺们同心红葱却辣而不苦，香而不冲，很入味。&rdquo;

    同心红葱为何会这般辣劲十足？据说是因为同心县特殊的气候地理条件造就的。同心县干旱少雨，年平均降雨量不足200mm，光照时间长，土地呈碱性，造就了同心红葱抗寒抗旱、辣味冲天的顽强“个性&rdquo;。</p>

    同心红葱的多种身份</p>

    在同心当地人的餐桌上，红葱不仅仅是种调味品，有的时候，它可独立成菜或以配菜的方式出现。</p>

    在同心县王团镇上赫赫有名的&ldquo;民族美食楼&rdquo;，我们便吃上了几道葱做主角的菜。葱爆羊羔肉，满满一盘菜，肉完全被厚厚的葱丝盖住了，但吃起来却肉里有葱味，葱里有肉味；凉拌葱苗，嫩嫩的葱苗就来自餐厅后院的菜园，切成碎末，滴上几滴当地的胡麻油，直接入口，没有心理准备的人，还真吃不消那股呛鼻的辣，但吃后却神清气爽。</p>

    “民族美食楼&rdquo;主厨康立秋告诉我们，长期以来，同心人就有将红葱做菜的习惯。地里刚冒出的葱苗拌做凉菜，有了它，即使就着清汤寡水的白皮面，家人也照样吃得滋滋有味；庄稼需要勤耕细作，顾不得回家吃饭的农民，饿了顺手从地里拔根葱，在脚板底甩去根部泥土，就着馍馍大口就嚼，往往是一个馍馍没吃完，一根葱早早就下肚了；秋天，当地的农妇们还会腌上一盆红葱叶，以备冬天没有蔬菜可吃之需；至于地里没有卖完的红葱，到了冬天也不用管它们，就留在地里，吃的时候，到地里揪上几根，切成细碎的葱末铺在白嫩嫩、黄生生的咸白菜上，然后用滚烫的香油一浇，只听刺啦一声，一碗酸白菜便立刻弥散出一种让人垂涎欲滴的香味。</p>

    说话间，康立秋将两根约40厘米长的红葱，整根丢进炖乌鸡的砂锅里，她告诉我们这算是她的新发现，炖肉时，放入整根的葱，无论是肉质还是肉汤都异常鲜美，人吃后还很补身体。为了不让其他人发现这个秘密，炖肉在被端上桌前，康立秋都会提前将红葱捞出。</p>

    “撅头把&rdquo;，同心红葱的最佳标本</p>

    在同心，最适合红葱种植的土地在窑山以西的坡地，而在地势相对平缓的东部洼地里，要种点红葱，是很费功夫的。因为同心东部土质多沙少土的原因，种植红葱时，它的根部往往不能坚固地扎在土里，需要用土拥葱种植。土随葱的根部渐渐拥起，拥过的地里就有了一脉葱岭和一道浅沟，于是就有了&ldquo;葱沟”的说法。在当地还有“大风大浪里走过了，不料却栽在个葱沟里”的方言流传；姑娘如果被不喜欢的小伙纠缠，常会唱道：“墙头上栽葱扎不下根，你和我永远也成不了亲”。</p>

    和东部地区不一样，在同心窑山地区以西种葱，人就轻松多了。因为那里土质疏松，人们种葱是不需要费心拥地的，葱根会自然地扎得很深，可大规模种植，不是三沟二垄的，而是一种几亩甚至几十亩。在耕耘歇好的地里，每间隔两犁沟种一垄葱，就像种土豆一样，农民们将葱种子叫“葱儿子&rdquo;，将葱儿子点进地里，再施上一点农家肥，在旱塬有雨水的日子里，那个葱根就会直竖竖地往地下扎。到深秋成熟之时，再用铁锹小心地往外挖取。挖葱最有意思的是不能随便砍断葱根部的须爪，须爪当地人叫“葱胡子&rdquo;，一般有一尺多长，有的可长达三尺。</p>

    葱的根部越厚实味道越纯正。同心最好的葱便是王团镇大沟沿乡的，葱的根部长得最臃肿，俗名叫“撅头把&rdquo;。在同心市场，卖葱人大多会骄傲地夸着他的大沟沿乡的&ldquo;撅头把&rdquo;葱，这是一个地域性的未注册商标，得到了人们的认可。当地曾有首民谣，&ldquo;旱塬的姑娘大沟沿的葱，自古到今就有名”。同心旱塬尽管缺水，但生长红葱，红葱也养育了那里的人。在上世纪八九十年代，大沟沿乡的不少农户就完全是凭借种植红葱得来的收入，脱贫致富，买上了拖拉机，盖上了砖瓦房。</p>

    可是，这样一个曾让同心人引以自豪的红葱，却在近几年遭到种植户的冷遇。记者了解到，1996年以前，仅大沟沿乡红葱的种植面积就达8000多亩，到了收获的季节，田埂边依次排满了甘肃、内蒙古各地买葱的车辆，而如今那里的红葱种植面积锐减至1000多亩。王团镇大沟沿乡干部王有刚告诉记者：“红葱种植相对麻烦，产量低，太旱不行，雨水太多也不行，最主要的是红葱的病虫害难题，一直没有得到攻克，这些都大大挫伤了农户种葱的积极性。&rdquo;看到今年又有大片的红葱腐烂在地里，王有刚担心明年红葱的种植面积又要减少不少。</p>

    类似的担忧，谭守海、康立秋等人也有，种植户少了，同心红葱价位会越来越高，如果真有一天葱价高到他们无法承受的时候，或许真的找替代品，而到那时，葱香扑鼻的同心菜怕是再也吃不上了。<br />