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云南到西藏:饮食和物产之美

2013-09-10 13:55:11 作者:编 来源:三联生活周刊 浏览次数:0 网友评论 0


 

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林芝工布地区的藏民使用的独特灶台

  从清淡开始</strong>
  
  从云南出发时我带了一堆普洱茶。既然是茶马古道,我想大概可以想象,这一路上的人为什么需要喝茶。从丽江出发我们还能吃到各种已经很符合城市趣味的菜,比如腊排骨、汽锅鸡,还有以酸辣开胃为卖点的各色小吃,这些菜早已纳入了我们日常饮食的菜单里,在当地吃起来,虽然美味却又乏味。<br />   
  开始滇藏线之旅以后,面条先成为每餐心爱。后来到拉萨后才发现,西藏人吃面一点都不比任何西北人少,甚至有很多类似意面的吃法,绝对过瘾。为什么诸多好菜,偏偏是面条特别细腻鲜美?汤头也特别简单,没有一点油腻感,仅几根青菜漂着。手工农家挂面制作简单,根根筋道分明,这些饱饱吸足阳光的面条,完全不用任何机器烘干,在云南的好风好太阳底下,面的清香很容易和灌了猪油的鸡汤互相调和,汤头雪白不浓,什么都只放一点点,而极少的点缀的牛肉单独卤制,在面里形成自成一体的香。<br />   
  一切还没有开始。刚一吃到惊艳的肉,我就抛弃了“油腻”这两个字。那是第一次吃到藏香猪,是在邦达草原的赛马会场。不过后来我想来想去,之所以藏香猪那么鲜美,应该是我先吃了不少酸奶的缘故。雪白的帐篷里,拉姆和妈妈端上来已经准备了一上午的菜。奶皮子干脆可口,清甜微酸,当作开胃。奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后,控制火力,微火烘煮,并不断搅动,使水分慢慢蒸发,奶汁浓缩,在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼,放凉处阴干。还有一盘子奶酪,上面还沾着一点牛毛,掰一点放口里还是鲜醇。西藏的奶制品种类丰富得吓人。藏历七月初雪顿节吃酸奶的习俗由来已久,酸奶的吃法五花八门,甜的、辣的、酸奶拌饭、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。拉姆说,本地人吃得最多的两样,是加入辣椒和各种调料拌成的“雪苏”,和加入米饭、白糖、人参果、红枣、酥油拌成的“雄则”。咸酸奶一般是在宗教活动上才吃,不是我等可以随意点的。<br />   
  西藏的酸奶是由牦牛奶为原料的,酸奶又有两种,一种是奶酪,藏语叫“达雪”,是用提炼过酥油的奶制作的,味道比较轻。另一种是没提过酥油的牛奶做的,藏语称“俄雪”,味道当然浓厚一些。2002年在旧金山举办的冬季食品展销会上,西藏牦牛奶酪居然被评为最受欢迎的奶酪之一,连口味这样的东西,知音也要去远处寻。西藏牦牛奶蛋白质的含量比一般牛奶高,特别适合制作奶酪。一般10公斤牛奶可制作1公斤奶酪,而同样数量的牦牛奶能制出1.5公斤奶酪。<br />   
  青稞酒也甜。冰冰的青稞酒盛在铜壶里。在这一点上,藏族人从来不和客人客气,不管早晚,只要是你坐在花样华丽的餐桌边上,酒就会招待上来。不过他们现在也会理解远客,绝不强求。这样在大太阳底下的凉棚坐着,很容易就喝上了瘾。不止青稞酒,另一种酒也令人神往。西藏东南部林区盛产蜂蜜,蜜酒是当地人很早就会生产的一种酒,藏文史料中说:“在工布地区,杂日山王曾于15世纪向唐东杰布奉献过蜂蜜酒和小麦啤酒。&rdquo;
  
  起初我以为,青稞酒是主人招待客人的热情,后来发现,青稞酒是时时刻刻伴随他们的。《敦煌吐蕃历史文书》里就有饮酒记载。藏文史籍《王统世系明鉴》记松赞干布制定的吐蕃法律二十部中亦有&ldquo;饮酒要有节制”的规定。文成公主入藏前,吐蕃已有酒,并已能酿酒。不过,此时吐蕃酿酒尚未掌握中原地区先进的复式发酿法。《敦煌古藏文历史文书》记载吐蕃族韦氏年老时惧自己死后子孙不能继续享受爵禄,因而设宴请松赞干布与其盟誓的故事。这个重大的宴会都仅以&ldquo;半克青稞煮酒,捧献饮宴&rdquo;。半克仅含7公斤,量是最小的。这种煮酒是用青稞发芽酿造的,颇似啤酒的制法,与后来藏族传统的青稞酒制法有很大的不同。<br />   
  聪明的是,当地人在劳作间隙,也会饮用青稞酒,但要在碗底垫一层糌粑,用以稀释青稞酒中的酒精浓度,这样既不影响劳作又可以解渴。节庆时使用的酒器就更加精致了,核桃木的碗用纯银或纯金包着碗内壁和碗底,只露出木制的碗外壁。大型宴饮,在礼堂中央还要摆放一个黝黑的装满青稞酒的陶制大缸,其边上挂几个铜制大勺,用以把酒盛入小型的银制酒壶中,而且有些银质酒杯的口径达20厘米。<br />   
  青稞白酒是家家自酿的。青稞煮熟、放凉后加入发酵粉,放在温暖的地方发酵,直至闻到酒香,就成了青稞酒,然后再把酒中的酒精蒸馏出来,其酒精度有时可达到50度。如果看见草原汉子掏酒便喝,一般多是酒袋子,牦牛皮制作的皮囊。而我们喝酒的银碗是贵客专用,青稞酒放在碗里面,更显清亮,放的时间长也不会变酸,它的保存时间会比其他餐具盛青稞酒要长得多。</p>

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烧烤藏香猪肉膘</font>

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薄饼、奶酪林芝松茸汤、烧烤藏香猪

  藏香猪</strong>
  
  酒喝到份上,吱吱啦啦最后上来的就是藏香猪的五花肉和烤排骨。起先讶异于这也太不隆重太随便了,就大盘子大盘子地端了一桌。然而当地人对藏香猪似乎也确实抱有平常心。从云南迪庆、甘肃甘南、四川阿坝甘孜到西藏的林芝、昌都等地,都可以吃到地道的本地藏香猪。滇藏线一路到林芝看到最多。藏香猪是原始地方猪种,纯种生长在海拔3000米至4000米的地区,以天然野生可食性植物为主食,成年猪平均体重不足50公斤,被称为“喝泉水、吃山珍”长大的。当地处处山泉,遍地野生植物,根本不需要人工喂养,达到养殖标准实在太容易。藏香猪脂肪含量很低,皮薄。<br />   
  藏香猪在市场上几乎很难寻觅,要杀就是当地人给你杀一头料理好,饭馆里因此需要提前预订,当然价钱也很可观。细细研究藏餐,大致可分为四大风味:以阿里、那曲为代表的羌菜;以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜,也叫拉萨菜;以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜;以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜。我们所吃的一路做法大多是荣菜,也就是低海拔的藏东南地区饮食。取材于高山森林,以菌类野生药材为主,制作原始、风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄,尤以烤制香猪见长。<br />   
  吃法也简单,烤。不管是切的一指厚的五花肉,还是厚厚的肋排,只要用松枝做柴,支起一个架子,把肉细细摊开,那油滴在柴上出来的香味,还好是在草原,如果是室内,估计忍不住半生的就抓来吃了。也看不见厨师,就看见满草地的年轻人玩着,不时有细心的姑娘过来翻动一下,这些肉在烤之前只是很简单腌过,然而咸味却恰到好处,不会夺了肉质的鲜美。肉汁还包裹在里面,绝不会出现柴的感觉,只觉得特别香。藏香猪直接炸了也能锁住里面的鲜嫩,软硬恰到好吃,正适合一手抓肉,一手端酒。<br />   
  在赛马会上碰到一个即将上马的年轻选手叫次仁。上马前他们都很紧张,虽然已经得了4次银牌,这个19岁的小伙子还是有点笑不出来,他说比赛前不能吃太多,人马都是,只能待在一起,不能让别人干扰他的马。赛马讲究的不完全是速度,还要举枪打中场内的小气球,这些目标物在飞驰中就是一瞬而过,要求集中注意力。所以,比赛后突然袭来的饥饿感,就成了草原豪饮豪吃的理由。有人递过来杀好的西瓜,然后就是青稞酒和大块的烤肉,那种比赛完毕爽利吃肉的感觉,真是让人徒生羡慕。<br />   
  后来我在尼洋河边上第二次吃藏香猪,明明一样的猪肉,用了不同做法,就大异其趣。这次猪肉被拿去大块水煮了,蘸各式辣椒酱或味碟吃。凉拌藏香猪就是这道菜,那肥肉爽脆不腻,完全不像普通肥肉有满口油脂的感觉,而瘦肉鲜嫩,似入口即化。后来在拉萨发现,还居然可以和着烤香菇还有生的洋葱,一瓣瓣剥出来那种,一起卷进大饼。这道菜花的心思最少、做法最简单,但是美味得无可抵挡,可以将煮熟的猪肉不添加任何作料,就有入口留香的感觉,拌上点辣椒、花椒更是美味无比。香味强烈到拿来炒蔬菜都完全把蔬菜做成了荤的感觉。<br />   
  藏香猪作为极品原料,其实有无数种做法。有四川厨师把肉卤了剁碎,夹面饼,叫藏香猪锅盔,还有藏香猪回锅肉、肋排炖汤、烤乳猪等等,最后只能说,猪肉好,怎么做都好吃。不过我们叫藏香猪,包括现在的常见吃法,其实是很片面的。在古老的藏式菜谱里,一般就不特指牛羊肉的,就是藏香猪了。英国人斯潘塞&middot;查普曼在《圣城拉萨》中多处记载了20世纪30年代拉萨贵族的家宴菜谱。曾作为英国拉萨使团成员的斯潘塞,在拉萨逗留期间曾与西藏达官贵人多有接触,此处摘录的是他当时在赤门噶伦享受家宴时的菜品:烧汁鱼翅和羊肉末、肉末拌粉丝、肉馅丸子,皮质坚硬的鱼片配以洋葱、胡萝卜和熟咸肉,海参猪肉汤、圆形肉饺、烧汁绿豌豆及肉末,煮老了的鸡蛋(切成四块)和酱汁肉末(分成四份),水饺、猪肉笋丝汤、烧汁猪肉、洋葱鳗鱼、葡萄干樱桃八宝饭及其他果汁等等。</p>

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林芝松茸

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林芝石锅鸡(张雷摄)

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手撕林芝松茸及鲁朗石锅</font>

  松茸、白松露和蘑菇们
  
  松茸的原始吃法很简单,把炉子擦干净,藏香猪的肥肉切片放在边上,再往外旁边是切片的松茸,此时可以开始把掺了青稞粉的面粉,用手摊饼,在炉子正中间一丢。关于菌类的吃法,得到的答案是发挥你的想象力和手边所有工具,包括牛粪。&ldquo;每年六七月份雷声雨水过后,那曲草原上特有的野生黄蘑菇急不可待冒出头来,这时捡些小石头围拢,等牛粪火把石头烤得炙热了,刷上酥油,把蘑菇切片贴在石头上,牛粪火烘干地上的水汽蒸腾出青草的清香,混合着蘑菇的香气,撒一点盐巴,便是无上美味。&rdquo;这是拉萨烹饪协会会长褚立群记录的第一位的美食。<br />   
  我们到达时尚未到松茸的季节,然而整个滇藏线都在涌动关于松茸的传闻,这种过去十几元几十元1斤的松茸在短短几年内飞涨到几百元,极品甚至卖到上千元1斤。其实在藏区,以前并非这么金贵的食品。松茸大多长在青岗树下,是共生菌,对土质要求严格,也是藏香猪喜欢的食物。森林里大树参天,要拨开腐叶,一棵棵寻找。采松茸只要轻轻握住和旋转就可以,再抓树上的松萝,把松茸包起来发,防止开伞。松茸菌丝则还留在土壤里,只要回填土,明年还能长。松茸产量不大。即使生长旺季,一个人一上午也就采几个。但是在产松茸的林芝一带,却能吃到特别好的松茸。比如松茸馅的包子和饺子,手撕碎的松茸,加一点牦牛肉馅、一点野葱、一点酥油拌好,包子饺子就变得鲜嫩极了。直接扔到排骨汤里的松茸也是美味。<br />   
  在雅鲁藏布大峡谷的森林里,还有一样更金贵难得,阿尔巴白松露。从1945年开始的意大利松露博览会上已经取得了很高的国际认同。但是林芝松露还是缺乏品牌和知名度,产量更是稀少。作为地下块菌,这种顶尖极品非常难找,试图种植的当地人告诉我,他把松露菌丝放到橡树里,大概要10年才可能有松露,所以松露现在完全不能人工种植。阿尔巴白松露喜欢生长在低于海拔600米的丘陵地带,避风和茂密的树林里,土质要带点石灰质,有矽砂存在。这种白松露里,混合着蜂蜜、湿麦秆和大蒜的味道,爽脆、圆润,又有帕梅森干酪沙质的奇特的口感。<br />   
  这几年松茸松露出现了不少林芝本地品牌,据说可能最好最高级的要回归本国市场了。但是今年松茸就不算高产,往年林芝还有300吨左右的松茸产量,10斤鲜松茸,只能烘干出1斤干货。今年产量就下滑了,据说8月份可能又要涨价。<br />   
  好在蘑菇是无穷无尽的。滇藏线的名菜&ldquo;拉布夏岗当&rdquo;——凉拌獐子菌。在喜马拉雅山低海拔的热带雨林中,盛产世界三大野生食用菌之一的獐子菌,它形似香獐毛而得名。此菌属于低等植物,灰褐色,靠寄生生长,一个有2至3公斤重,厚度达20厘米左右。雅鲁藏布江的原生民族珞巴人烹饪此菌有两种办法:一是煮汤,另一是洗净后撕成长条条,越薄越好,然后加入食盐、葱、蒜、茴香、花椒、胡椒、自制豆腐等作料。这种凉拌菜,味美可口,越吃越香,它含有极高的蛋白质,营养丰富,是优良的滋补品。<br />   
  很多制作松茸的方法都只能在当地吃,因为新鲜松茸难得,用鸡蛋面糊裹了炸也可以。黄油煎松茸就更常见了,这种本来就不需要复杂烹饪的食物,只要略微料理就能体验到纯正的香味,多了太多辅料配料,反而暴殄天物。手撕是比较好的处理,不要沾染刀气。实在想爆炒,火就要小,时间要短。冻豆腐据说也特别能吸收松茸之味,一起炖汤是极品。不过,任何肉汤,包括下来要说的石锅鸡,有了松茸,都是立刻被加持了的感觉。</p>

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拉萨曲水县的藏民在婚礼仪式上享用自助餐</font>

  肉食者天堂</strong>
  
  如果把西藏的肉食,随便等同于甘肃、内蒙古等地的,就实在是没有得到要领。牛羊肉的草原做法往往让人误解为形式主义。比如卖牦牛肉的人,远远走来就很拉风。他们身上装饰的牧区藏民的红头绳,脸膛红黑发亮,厚厚的皮衣和马裤上都是牦牛肉的味道。沿路先能看到赶着上百牦牛的牧民,一个男人扛着巨大的广告里的那种阳伞,把牦牛放到一片草坡上,就毫不走心地撑伞呼呼大睡起来。他们似乎从来不用担心牲畜走失,他们不仅记得每一头的模样,更给它们取了不同的名字。牛的身价不仅是体格和膘肥程度决定,更重要的是身上的花纹,要知道有吉祥图案花纹的牛,极其尊贵,不仅不能宰杀,还会不断有牧民来合影祈福。每户养牛人都会一辈子留几头这样的好牛,只养不杀不卖。<br />   
  常见的粗放吃法,就是把肉连骨在水里煮,不煮烂就捞起,藏刀随手割了,蘸干辣椒盐味粉,或者味道很冲的藏式辣椒酱。牛羊宰杀之前还要喂饱,请喇嘛念经超度,主人抚摸其头,用最快最少痛苦的方式宰杀。借气味和颜色就能确认肉铺上的牛羊肉是否当天宰杀,拉萨人和西藏农区不吃当天宰杀的牛羊,宗教的说法是牲畜虽已宰杀,但其灵魂尚存,必须过一天后灵魂才会离开躯体。但从事过食品安全工作的央宗对此有更科学的解释:牧畜在被宰杀时会因恐惧而过多分泌肾上腺素,可使肉类乳酸含量增多,在西藏这个天然冷库内放置12~24小时排酸。<br />   
  因为全民信教,来历不明的牛羊不能吃。屠宰场来了不知哪里贩运来的瘦得无精打采的牛羊,牧民们会一起集资买下来,再献上哈达,念经后放生。牦牛肉肉质细密紧实,先腌12小时再烤,香气浓郁。很多人一开始接受不了牦牛肉,觉得腥,但是加上高原的香料,烤出来的是类似牛肉干一样的细密质地,但又是软的热的,所以开怀喝几口酒再吃,绝对是下酒的好菜。<br />   
  对于风干生肉的喜爱,西藏绝对有自己一套。另一种风干牛肉干,是冬天气温零度以下的作品,什么作料也没有,晾肉多选择在冬至那一天,过早晾晒的肉会硬,咬起来不脆,太晚也不行,因为风干肉可是藏历新历里最具规格的宴客零食。<br />   
  为了贮存每年入冬前宰杀的牛羊肉,洗净用刀划拉成细条,稍作腌制后挂在檐下阴凉处,让冬天的干风彻底带走其中水分。晾好后的风干肉放在竹簸箩里,细长如一支箭矢,随手一掰,断口处扬起细细的碎末来。一家人每年晾晒的风干肉可供家人持续吃到来年雨季来临前,雷雨过后,空气中水分增多,风干肉吃起来不再那么脆,咬到嘴里不再有沙沙声。这时,这一年的风干肉即可谢幕。生牛肉片直接晒干的,啥也不放,吃的时候蘸点辣椒末跟盐末就行了。刚开始不太习惯,可是一旦吃开了头,你就会不舍得放下。这种风干牛肉够筋,但极易化渣,又饱肚子,而且绝没膻味!我们亲眼见一矮黑壮汉拿出一大块来,三下二下就吞了下去,猛嚼风干肉就是很多藏族大汉的可爱印象。<br />   
  藏人对于生牛肉的推崇,衍生出了许多种生吃肉的方式。在雅鲁藏布江地区有一种&ldquo;夏金”——生肉酱,多用野羚牛、扭角羚或香獐肉。将生肉砸成肉泥,然后再拌以蒜泥、茴香、香菜、辣椒面等多种调味品,和成不干不稀的肉酱,用饭蘸着吃,咸淡适中,辣乎乎,麻酥酥,别有一番味道。<br />   
  生肉料理的另一个吃法类似刺身。将鲜牛肉冰冻后切成薄片蘸芥末的吃法,旧贵族的厨师有一套自己制作&ldquo;芥末”的办法:将藏式土萝卜皮切碎,用纱布包着拧出汁来,这种汁味辛辣,类似于芥末。<br />   
  另一个刷新概念的是生鱼酱。藏族人牧区和半牧区往往不吃鱼,但有些常年住在河边地方的人,就要捕鱼。雅鲁藏布江和拉萨河交汇处的亚东,管鱼叫“水萝卜&rdquo;。藏族谚语&ldquo;春天的鱼,王公难吃到,秋天的鱼,狗都不吃”。亚东卖鱼的人不好意思说是鱼,就叫&ldquo;卖水萝卜了&rdquo;。冷水鱼本身肉质细腻,只要清汤加野葱、野蒜、藏茴就好。西藏的禁捕食鱼,和亚东的传统渔业确实存在矛盾,但是亚东本身有当地的传说,是天神允许渔人惩罚这些鱼。这里离拉萨比较近,比如生鱼酱,就是老式贵族家庭厨师留下来的做法,将河里新捞上来的裸鲤去皮去骨捣成肉浆,拌以一种特殊香料&ldquo;夏廓唐杰”的辣椒酱,讲究点的用勺子舀着吃,不讲究的直接用手掇在手心吃。<br />   
  生吃肉类对于香料有比较高的要求。好在西藏盛产各种极好的香料。夏季也是主妇们收集藏式香料的时节,拌辣椒酱的&ldquo;夏廓唐杰”,拌面条的&ldquo;泼汝露&rdquo;、&ldquo;泼日里&rdquo;,炖土豆用的“者布”,以及野蒜&ldquo;果巴日果”、小茴香“葵绿”等,都可以在乡野的田间地头找到,主妇们需要将这些新鲜香料晒干捣成粉末存贮起来,备家里一年之需。</p>

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这户人家正在包牦牛肉馅包子以迎藏历新年</font> 

  豪放和细腻</strong>
  
  到西藏以后如果没有高原反应,倒是天天馋酒。一来高原到了晚上夜风一起还是有点凉,而啥时候都觉得景色美丽,有些食物也就越来越能接受。比如血肠,把凝固的羊血用手捏碎,加羊肉、葱姜蒜和盐,往羊肠里灌。我们看到的制作香肠方式一般都是要晾晒的,而且香料也比较重,但是西藏血肠不风干也可以煮熟吃。肉类的处理浑厚朴实,而一边清爽的菜又很极致,比如野生的吉吉梅朵黑木耳,小小的饱满的只有珍珠大小,3月和7月才能采到,尤其3月份雪将化未化,木耳的脆嫩堪称极品,只能野生,不能养殖,连筋骨都没,吃起来倒像一颗颗滑脆的类似蒟蒻、芦荟之类的食物。藏南地区最简单也最好吃的藏鸡蛋,也就是散养鸡下的蛋,蛋黄充溢浓浓的鲜甜,蛋香极厚。<br />   
  西藏美食,也有这样的质朴菜,比如司机岗嘎说起对家乡菜肴的记忆,是充满野性和豪情的牛血粥&mdash;—每年春末,农牧交界处的牧民们已经吃光了去年宰杀存贮的牛羊肉,需补充肉类食品以补充能量。岗嘎和他的家乡人会宰杀一头相对健壮的牛,接下热气腾腾带着浓烈腥气的牛血,在血还没来得及凝成块之前,加入青稞和奶渣熬粥。<br />   
  还有一种类似瑞士奶酪锅的青稞热锅,烤牦牛骨,让骨髓出香,和糌粑一起用调料文火熬制24小时以上,麦香味锅底,加牦牛一点咸腥。等待肥肉、火腿、青菜、土豆下锅,浓稠香滑得有如奶酪火锅。咸蘸料是黄豆粉加炸土豆丝和香葱,辣的是藏式辣椒酱。另一个异曲同工的,是新年第一天早晨还会煮“楚嘟”,&ldquo;楚嘟”是将干麦片饼混入牛肉末、羊肉末和奶渣小火熬制而成,熬时需不断搅拌,熬的时间越久,味道越香。<br />   
  更多藏餐的细腻,都隐藏在拉萨的甜茶馆里。比如我饥肠辘辘的中午,走进拉萨一家甜茶馆,结果就在嘈杂的藏语中发现,大家都在玩骰子、聊天、吸鼻烟、数佛珠、逗小狗、看电视里的台球比赛,就是没几个埋头苦吃的。《斋苏府秘闻》的作者,曾留学印度的旺多先生回忆说,在50年代以前,去餐馆吃饭的人会被认为是无家可归的人,稍讲体面的家长都不会允许家里孩子到外面吃饭。&ldquo;在1946年旺多留学印度之前,拉萨街头有印象的只有两三家甜茶馆,散落在八廓街和布达拉宫脚下的&lsquo;雪&rsquo;村,出售甜茶与藏面,其中有一家甜茶馆里还卖蛋糕,被当时的老旺多认为是最高级的餐馆。在他1953年回国时,大昭寺门口开有专卖印度菜和英国菜的西餐厅,随后,国营餐馆拉萨饭店在宇拓路开业,不仅供应面条面片,还有些许种类的炒菜,鱼香肉丝、宫保鸡丁等。老拉萨饭店相当于川菜馆在西藏的先辈,当时服务员从楼上高声喊唱出菜单,楼下的服务员大声接应着一溜儿小跑进厨房。&rdquo;
  
  这家归属于拉萨服务公司的国营餐馆在&ldquo;文革”期间悄然消失。1985年,新拉萨饭店作为西藏第一个四星级饭店在北京中路开张,在相当长一段时间里它一直保持着西藏饭店业翘楚的身份。次仁群培回忆起70年代的&ldquo;雪&rdquo;甜茶馆,跟内地很多老式餐馆一样分成楼上楼下,一楼卖甜茶和藏面为顾客作简单的歇脚用,二楼相当于雅座,卖藏餐,是比较隆重的消费。但这一类老式甜茶馆现在已随周边环境的需求而变化,现在的甜茶馆的作用似乎更多是为顾客提供一个娱乐和交流信息的场所,位于丹吉林巷内的光明食品商店甜茶馆,从早晨到黄昏总有绍绎不绝的客人,吃饭好像只是顺带解决的事。<br />   
  只有拉萨有如此众多又小又暗又人头济济的甜茶馆。关于起源有英国、印度、尼泊尔三种之说,可以吃咖喱饭、蛋炒饭、藏包子、藏面、粉丝牛肉汤、饺子、意面。</p>

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拉萨一家餐馆迎客的菜式:土豆、藏面、萝卜小菜</font>

  神赐主食
  
  “土豆控&rdquo;在西藏可以吃到最好的土豆,又沙又甜,和肉煮也好,单独蒸也好,都是简单而美味的食物。但是我觉得主角还是永远的青稞。一路美景中,哗啦啦翻起绿浪的是,青藏高原的阳光慷慨洒下,青稞远看只觉得挺得倍儿直,总被人用“精神饱满”这样的词来形容。种植季节也好玩,在青稞田里有装饰的五彩斑斓的拖拉机,盛装的男女各站一边,端着青稞酒来道贺,喇嘛唱着经文,大家喝得差不多高了,这才能开犁。到了8月收割时,庆典更盛大,田里穿梭的队伍,顶头举着佛像,有人背经书,有人吹佛号,青稞地里这样的“望果节&rdquo;进行三天,穗子里的果实终于有迫不及待迸发的劲头了。西藏的城市人家吃青稞是直接买糌粑,价格是一袋20斤,75元。<br />   
  糌粑不是端上来就直接吃的包子、馒头一样的现成品。在芒康,我到路边人家看年轻的妻子制作糌粑。这不过是早上5点钟,因为高原反应,再睡不着就可以出门了。按照西藏的时间,比北京天亮得早,本地人家里普遍有一个酥油茶搅拌机,朱红的餐桌上已经摆好了每个人的银盖木茶碗。西藏人极为讲究饮食器皿的精致,而且价格真的贵得吓人。一个碗沉甸甸的,没法端得太久,用桦木制成,一个人自带碗出门,价格从最朴实最小的三四百元到3000元多不等。<br />   
  注入这碗的先是一股热茶。上了高原,恶心头昏,飘散奶香的热茶滋滋润润地就成了甘露。酥油茶的关键是酥油,最好的酥油要45元一斤,普通人家四口一个月要吃四斤酥油,所以,用35元一斤的已经可以了。青稞粉和一点酥油茶,倒进一个旧得发黑的羊皮小口袋,一看就知道这是肯定不会洗的地道藏族家用器皿,然而用力揉搓后,弹牙的糌粑就放在你碗里,配酸奶极其酸,配腌制的泡菜也行,口感上居然有吃糯米糍的错觉。细腻柔滑的糌粑,也可以靠自己洁净的双手,加些奶渣和酥油,碗里旋转搅拌。很多藏族人特别有一手,会弄出自己喜欢的口味,奶渣本身的酸香和青稞里的甜结合,酥油不太能接受的话可以不放。糌粑不适合一口放嘴里化开,而是搅成一个小条后,一点点地咬,一口率性的泥土味弥散开来,几口就能在胃里顶住,暖劲就渐渐上来。对于西藏人,青稞是一种深具节俭、仁爱美德的食物,他们叫它粮食之王,耐旱耐倒伏几乎没有病虫害也不用照料,到时间就会饱满地粒粒出现。</p>

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糌粑及生牦牛肉酱

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藏奶酪</font>

  堆龙德庆是拉萨周围有名的平原,除了山泉灌溉,还有极好的大水磨。青稞不需太多照料,除了除草,它抗旱抗倒伏,顽强而欢快。西藏最有名的厨师次仁群培一直在关注拉萨人的饮食变化,在他的观察中,即便简单如甜茶和藏面,在这30多年里也改变良多。70年代的甜茶馆用鲜牛奶熬制甜茶,现在因成本和奶源限制已改用奶粉。70年代的藏面取用藏北的盐碱土发酵,将碱土煮水后沉淀过滤,用这种水和面揉面。现在各面馆则取用符合食品安全标准的食用碱替代。<br />   
  青稞作为淀粉类主食端上餐桌不止糌粑这么单调。在拉萨可以吃到青稞做的比萨,用青稞粉,混着磨碎的野葱,一种香气浓郁的经常会在西藏吃到的绿色蔬菜,还有“薄利”,有点像孜然,&ldquo;波热尼&rdquo;,和薄荷差不多味道的叶子,混杂起来做饼底,上面是牦牛肉和香料腌制后再烤的馅料,当然芝士是外地货。这样的比萨有青稞芳香气味,一切全因为原料的不同而产生了陌生感。在西藏碰到这样的改良菜总觉得特别好,因为本地的原料特殊,使原本普通平常的烹饪方法出现了非凡的效果。<br />   
  吃了一路肉食,再回归青稞本身,有了不一样的感受。这是对于食物本身的情感,烹调法再高超,也抵不过这些食物本身。另一个发现是青稞面包,阿克丁藏式面包房的老板娘满馨蔚是四川人,她与老板巴桑次仁的爱情始于在拉萨的一次演出聚会,用她自己的话说:“拉萨的磁场容易让人坠入爱河。&rdquo;有了爱情,然后两个人动手,有了面包。这种青稞面做的面包形似牛粪,名字也叫牛粪,但是青稞本身没有黏性,要加入面粉再多次实验,完全是法棍的翻版,香气直蹿鼻孔,粗糙的口感越嚼越香。阿克丁的香味飘散在拉萨的街头,仅仅是那些质朴无华的面包,也足以让人感恩了。<br />
 

关键词:云南西藏饮食

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