瞬间爱上的经典美味鲁菜:九转大肠

2015-11-01 23:10:27 作者:佚名 来源:中华民族文化网 浏览次数:0 网友评论 0

鲁菜是我过的四大菜系之一,有北方代表菜之称,它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。但是说到鲁菜能够在北京发扬光大,它的经典菜色之一“九转大肠”可谓功不可没。
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  鲁菜是我过的四大菜系之一,有北方代表菜之称,它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。但是说到鲁菜能够在北京发扬光大,它的经典菜色之一“九转大肠”可谓功不可没。
 

  很多人不吃猪内脏,可是猪大肠在经过焯、煮、炸、烧四阶段后,在各味调料的神助下,修炼成一段段赤亮如枣的尤物:初入口时,焦糖的复合甜和微妙粘,附和着炸得外韧内弹的大肠质感,那叫一个默契。总之这道菜绝对会让一个不爱吃猪大肠的人瞬间迷上它。今天小编要介绍的是北京城里九转大肠做的挺美味的三家店铺,价格有高有低,随君选择。
 

  易舍

  也许九字的另一含义是九截肠圈.易舍的摆成三三阵列,紧紧相挨,色相最红亮,质弹味浓,无明油挂盘。套肠,肠脂去得净,肠壁套得紧,入口饱嘴弹软,咸甜平衡,回口微酸泛胡辣,细碎的香菜末更增香去味。不过,此菜并算不得什么高雅之味,盘饰花朵显得多余,虽也是五星级酒店中餐厅装盘的通病,也最好去掉。另外这里用的是套肠,圈圈层层填满中央,芯很实,适合一口入,而厨师慷慨地切成三四厘米高的肠段,若再短点,则更易嚼。也正因为套肠紧实,切短点也更透味。这道菜特派员在这里吃过了两次,质素稳定,若你希望挑个有腔调的环境静静品味此菜,易舍算是优选。
 

  萃华楼饭庄

  如果说易舍的摆盘刚摆好的桌球,那萃华楼的就是一竿子均匀打散后的模样。这个散开的三三阵列,虽然更适合分筷夹取,但阵列显得太散,萝卜墩儿上插花叶和儿童果酱拉丝的国营范儿摆盘也略让人无奈。但最重要的还是味道。同样是套肠,大小却更理想,在质感和调味与易舍基本一致时,更易入味,也更易入嘴,一口就将这各种滋味的复合体整个包容下来,随着咀嚼,酸甜咸辣纷纷跳出,但再跳也跑不出口,咀嚼得从容,品味过程也完整。而且,同样是九大块,价位就相宜多了。
 

  砂锅居

  亮点是味价比。四四阵列十六枚,数量比易舍快翻了一番,定价却连二分之一都不到。三种细分:精品九转肥肠(60元),九转肥肠(55元)和菠萝九转肥肠(55元),自然选了精品。注意这里不是套肠,而是单层的猪大肠圈,自然必须选择厚段,中有孔不是实心,但汁液浸润得更彻底。略可惜的是,糖色不亮,挂汁稍显浊厚,肠脂略多,香菜用整叶点缀,相比香菜茎切细末均匀洒在表面的前两者,这份更像装饰。一定选人少时点,以免像我们这份,到达桌上时已经温吞。砂锅居的肥肠菜变式颇多:宫保肠丁、溜肥肠、炸肥肠、仔姜肥肠、双炸肥肠、香辣脆肠和焦溜肥肠,下水控赶紧去那里来个大肠宴吧。
 

  小知识:

  此名肴源于红烧大肠,清朝光绪初年由济南九华林酒楼店主首创。九是什么含义.一说因其做工复杂被食客盛赞为“九炼金丹”,后更名为九转大肠。

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