打造哈尔滨餐饮名片之饮食与地域文化

2015-06-06 14:16:49 作者：佚名 来源：中国食品报 浏览次数：0 网友评论 0 条

    民之本

    饮食是件非常大的事情，无论是对一个人，对一个民族，甚至一个国家都是十分重大的事情。一个人离开饮食不能生存，当然更谈不上工作和学习；一个国家不能有充足的饮食供给，这个国家就要瘫痪，就要亡国。古人云:“食者生民之天，活人之本也。”“民可百年无货,不可一朝有饥,故食为至急。”圣人言：饮食，人之大欲存焉。

    说饮食是国民之本还在于其能催化生殖，能带给人类繁衍、生息。自然社会中的各类行走动物，无论低级的，还是高级的，均都离不开对食物的摄取需求，从这个意义上讲，饮食又是一切生存动物的生存之本。

    中华文化分支

    中华文化或称华夏民族文化，是中华民族的宝贵遗产之一。中华文化的内涵极其丰富，它包含中华民族的人文文化：文字文化、服饰文化、礼俗文化、宗教文化、起居文化、民族文化与饮食文化等。也包含着物质文化：山川文化、江河文化、园林文化、建筑文化等。由于以上诸多文化的汇聚，才形成具有中国特色的中华文化。

    在中华文化的百花园中，有一支重要的文化分支，即通常所说的饮食文化，它不仅是中华文化的瑰宝，也是中华文化百花园中的奇葩。饮食文化是从饮与食的不同侧面，反映饮与食的诸多文化现象。仅从食的方面说，就有食史、食源、食器具、食礼制、食之道、食风俗、食营养、食养生、食诗词书画歌赋摄影等；从烹饪方面说，有烹饪的开创与起源、烹饪的发展与演变、烹饪制品的色味形质、烹饪的操作技法等；从酒的方面说，有酒诗、酒歌、酒令、酒规、酒具、酒窖等；从茶的方面说，有茶礼、茶俗、茶道、茶经、茶赋等。

    精深博大

    中华饮食，博大精深，源远流长。中华饮食文化底蕴极其深厚，涵盖着食的起源、文化肇端、文化特色、饮食观念、饮食与文学、饮食与科学、饮食与古典哲学、饮食与古典美学、饮食与宗教信仰、饮食中的风味流派、饮食与养生等诸多文化现象。

    观其饮食起源，烹饪初创于原始社会解体，自夏代后进入“钟鸣鼎食”。北魏《齐民要术》奠定了中国烹饪基础，《清明上河图》足证宋都饮食之昌盛，《随园食单》使烹饪理论成熟。

    观其文化肇端，饮食为人类天然本性。器具的改变促进食物的发展。中国饮食文化生成机制来自于经济、政治、文化、自然条件等多个方面，文化传播、文明引进是其发展的锁链。

    观其文化特色，民族饮食结构存在差异，烹饪技艺为民族的宝贵遗产。地方菜系众多，各具风味特点。艺术魅力丰富多彩，色味香形器五位俱全。

    观其中西比较，为两种不同饮食观。饮食对象、饮食方式存在差异，饮食归属、饮食性质不属一条等级线。

    观其饮食理念，国人重饮食，科学饮食是一门古老学问，“天人合一”，人与自然息息相关。爱食美味原属人之常情，贪多过量、暴饮暴食会终成祸端。

    观其饮食与文学，紧紧相连。《诗经》、《楚辞》等古老文学里无不有食事诗篇。古代诗人烹饪实践佼佼者一为苏轼，二为陆游。东坡曾作《猪头颂》：净洗锅，浅著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。陆游喜食素食，则曰：“肉食从来意自疑,斋盂况与病相宜。”“菘芥煮羹甘胜蜜,稻粱炊饭滑如珠。上方香积宁过此,惭愧天公养病夫。”“香粳炊熟泰州红，苣甲莼丝放箸空。不为休官须惜费，从来简俭作家风。”

    观其饮食与科学，处处体现。饮食药物效应一为以食配药，二为以药配食，三为药药相配，四为食食相配，这已成规范。饮食养生应注重荤素搭配，多样不偏，时令配合，卫生为先。

    观其饮食与古典美学，有特殊贡献。美意识起源与“味”密切相关，最初的美意识，起源于“甘”这一味觉感受。“和”之美为烹饪之精见。“和”是在多样差异中经协调，以达适中与平衡，而不是单调千篇。饮食对古典美学影响深远，“仁”、“礼”、“乐”，体现广泛。

    观其饮食与古典哲学，不能避而不谈。饮食中有阴阳五行，起到养生保健作用。

    观其中华饮食，风味流派广泛，喜食口味均不一般。北方嗜咸，江浙嗜甜，川湘嗜辣，粤人食鲜，山陕喜酸。

    饮食文化具有地域性特点

    中华饮食文化地域性特点十分鲜明，不同地域表现出浓浓的地区饮食文化特色，这在世界上也是不多见的。

    烹饪原料的地域性。中国是世界上国土面积较大的国家，堪称地大物博，烹饪原料十分丰富，因此各地烹饪原料不尽相同。黑龙江省地处祖国的最北端，属温带大陆性气候，境内森林密布，河流纵横，国人称之为“三山两江之地”（大小兴安岭与张广才岭，松花江、黑龙江），盛产南方较少抑或没有的山珍或是鱼类资源。如黑龙江、嫩江、牡丹江上游的哲罗、细鳞鱼；乌苏里江是大马哈鱼主要产地；黑龙江又是鲟鱼、鳇鱼的故乡；嫩江又是鲶鱼主要的繁殖流域；绥芬河产有滩头鱼；兴凯湖产有大白鱼；镜泊湖的银鲫则十分有名。

    烹饪技法的地域性。鉴于地域饮食习惯的差异，烹饪技法也呈现明显的地域特点。例如，鲁菜烹调方法多用蒸、煮、扒、炒、熘等，山东菜的烹调注重火候、讲究口味，善于用汤。川菜历史悠久，地域风味浓郁，它取材广泛，调味变化多样，菜式众多，素有“百菜百味”之说。由于川菜的菜式众多，体现出来的烹调技法特别之多——炒、爆、熘、煎、炝等30多种。而哈尔滨菜的烹调方法则注重使用清煮、清炖、汆、炒、生拌、凉拌为主，吸取京鲁菜、西餐菜肴的烹调技术精华，形成具有自己风格的烹饪特点和烹调技法。

    喜食口味的地域性。社会上多年来流传着这样的顺口溜：南甜、北闲、东辣、西酸。说的是南方一带的人们在饮食口味上偏好于甜味，包括的地域为江苏、浙江、广东、广西、福建等。中西南一带的人们在饮食上偏好于辣食，包括的省区有湖南、湖北、贵州、云南等。西北一带的人们饮食偏好酸味，很多菜口味都较酸，代表的省区有山西、陕西、宁夏、青海等。东北一带偏好咸食品，口重、喜油、重咸。喜食口味的地域性有时在一个省也不同。黑龙江省的佳木斯地处该省东部，齐齐哈尔属于西部，黑河属于北端，哈尔滨属于南端，4个地方人们的饮食口味也存在差异。

    饮食风俗的地域性。一个民族的饮食习俗或称为饮食习惯不尽相同，身处南方与北方、东方与西方的人们，由于地方水土、气候、物产、习俗、观念等原因，饮食风俗表现出明显的地域性。反映在日常饮食生活的聚餐上，身处北方的人们习惯于用大盆大碗，不仅菜量大，数量也多，就怕吃不饱。饮食风俗差异还表现在饮酒、饮茶上。北方人爱喝酒、敢喝酒、能喝酒，无论是白酒、啤酒还是果酒。北方大多数人也有饮茶习惯，但由于常年气温偏低，饮茶的习惯、频率、规矩、说道等都与南方诸省区别甚多。南方人饮茶与北方人不同之处主要是频率高、浓度高、时间长。（本文作者系黑龙江省食文化研究会秘书长）