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“马记月盛斋”的酱羊肉

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rfv 发表于 2009-9-20 23:26:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
  开业于清乾隆四十年(公元1775年)的户部街马记月盛斋,是由祖居北京牛街的回民马庆瑞创办的。   马庆瑞开始随父亲做小买卖,20岁经人介绍到礼部衙门做临时差役,为礼部祀典时看供桌。因做事勤快很快补成正式差役,衙门内的好事也就有他一份了。这好事就是有时能领到上供撤下来的一只全羊的赏品。他把羊卖了变成钱添补家里。后来索性就不当差役了,用很少的钱从看供桌的人手中收买“祭羊”,开始做起了买卖。开始卖生的,后来他仿照御膳房做羊肉的手法做熟了卖。   马庆瑞通过一个旗人介绍在户部街衙门(历史博物馆南侧)旁边租下了三间筒子房,从摆摊变成店铺,取名“月盛斋”,意思是“斋月里开张,月月兴盛”。因店铺开在户部街,掌柜姓马,所以,就有了“户部街马记月盛斋”。   到了嘉庆年间(1796年———1820年)传到了马永祥、马永富经营时,做酱羊肉的方法,得到了太医院太医的帮助,对调料配方进行修改,这时做出的酱羊肉,不仅味道鲜美,营养丰富,而且还有促进食欲、开胸理气之功效。   1886年前后,正是户部街马记月盛斋最兴盛时期,此时送进皇宫大内的酱羊肉也更多了。据说当年慈禧太后爱吃月盛斋的酱羊肉,特发给月盛斋四道腰牌,直接把酱羊肉送到宫内。现在这四道腰牌已被国家档案馆收藏。   户部街马记月盛斋从开业至今已有二百多年的历史,制作的酱羊肉、烧羊肉、酱牛肉,由于味道鲜美而久销不衰,主要原因在于他家在酱制和炸制技术上有三大特点。一是原料肉选用优质良种牛羊的前半部,前腿和腰窝,前腿虽肉少但细嫩,腰窝油多味更香。二是剔肉的刀法独特,要随着部位不同而变化,较嫩部位切成整块,筋多部位或随形切,或切成小块。三是调料加“老汤”,有药用价值,提香提味的调料都是专门在药铺购买上等货,如丁香、砂仁等。花椒、盐、黄酱等都要精挑细选,放多少比例要合适。“老汤”煮肉,贵在提味。所谓“老汤”,就是每次煮肉后,把用过的汤盛在专用汤盆内,待沉淀后,撇出浮油,将原汤存放起来,取中间的清汤兑入下次煮肉的锅内。这样日复一日,年复一年,锅锅相对,即成“老汤”。用“老汤”煮出来的肉,要比全用新汤煮出的肉,味道更加浓香、醇厚。四是火候。掌握好煮肉的火候十分重要,要以旺火、中火、小火分别煮、炖、焖,小火可使调料渗入到肉中,旺火可去腥膻和肉本身的水分,前后要五个小时,熟到用筷子一插就穿透肉,拔除筷子不带血丝。这样下工夫煮出来的酱肉,吃到嘴里感觉齿颊生香,回味悠长。   1950年户部街马记月盛斋迁到前门外五牌楼永增和银号旧址。1956年公私合营,1966年改名“京味香”。   1992年,户部街马记月盛斋第六代传人马国琦从工厂退休,以“月盛斋小吃”为名,经营一段时间。1994年4月,在宣武区商委大栅栏管委会委托下,“爆肚冯”掌门人冯广聚出面,又把几家有特色的北京风味小吃组织起来,开始在大栅栏设摊卖货,恢复了传统风味五香酱羊肉、酱牛肉。现在户部街马记月盛斋在前门外廊房二条、瑞宾楼饭庄、牛街清真超市都设有专卖点。(郭庆瑞)中国旅游报

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sousespithed 发表于 2009-9-21 00:05:31 | 显示全部楼层
哎!月盛斋盛放百年老汤的坛子在文革中被红卫兵砸得粉碎,汤流片地。当年的掌柜也受到迫害。以前,只要一出前门就会闻到月盛斋的肉香。现在就是站在月盛斋的门外你也甭想闻到半点味道。可悲呀!月盛斋的专柜各大商场几乎都有。可味道相去甚远。

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scrub89526 发表于 2009-9-21 00:44:36 | 显示全部楼层
都是国有化、文革和市场经济给闹的,多少老招牌就让这些给整毁了!心痛![em07]

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piercefeckly 发表于 2009-9-21 01:23:41 | 显示全部楼层
赞,就前门的味儿正![em06]

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vulvasrife 发表于 2009-9-21 02:02:46 | 显示全部楼层
  月盛斋  喂羊肥嫩数京中  酱用清汤色煮红  日午烧来焦且烂  喜无膻味腻喉咙  ——清·杨静亭《都门杂咏》  老北京有句歌谣:“水牛儿水牛儿,先出犄角再出头,你爹你妈给你买了烧羊肉。”这其中的烧羊肉就是北京一道著名的回族小吃。户部街月盛斋马家的烧羊肉就是老北京最有名的。月盛斋迄今已有220多年的历史,清朝监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》载:“户部门口羊肉肆,五香酱羊肉名扬天下。”月盛斋的五香酱羊肉、烧羊肉驰名始于嘉庆年间,并且经久不衰。后经慈禧太后“恩准”,赐给月盛斋四道“腰牌”,作为宫廷特供的供品。  品尝月盛斋的烧羊肉,必须要过一遍热油,经过油的烧羊肉,外焦里嫩、酥脆鲜香,香味能传数里之外。

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参谋长 发表于 2009-9-21 02:41:51 | 显示全部楼层
一定不错!
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