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南京“七家湾牛肉”烹饪绝技有传人

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mon3438347 发表于 2009-9-21 02:41:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
  “我的父亲是民国时期的回族食品工程师。他的宰杀技术已达到庖丁解牛的水准。我在他的基础上,又将回族饮食工艺提升了一个档次。”   第二天,李国富带着自己多年来的心得笔记和制作熏牛肉的模具,来到报社。   回忆父亲有“解牛”绝技   李国富说,他的父亲李明财早在解放前就在七家湾开了三间门面的牛肉店,做的牛肉不仅在老百姓那里卖得红火,在高官宴席上也是频频亮相。更让父亲远近闻名的,是他的解牛绝技。杀牛时,他只带一把小刀、一个小钩子和一片毛竹片。用这三样东西,他就能将牛骨头和牛肉完全剔开。在解好的牛骨头上,“看不到一丝血迹,比洗过还干净。”   遗憾的是,“庖丁解牛”的技术没有能传下来;但李国富学到了父亲的另一个本事:手一摸,牛就死。他说,这是自己随父母下放苏北农村时学会的,听上去很玄,但其实是运用了“点穴”原理,让牛瞬间昏厥。李国富说,父亲去世之前,还留下了一张做牛肉的秘方,但是兄弟八个,没有一个人继承父亲的事业,这张秘方也被搁在箱底二三十年,无人问津。   现状三年钻研30道新菜   三年前,李国富从箱子底下又找出了这张方子。反观自己闲来无事,身体又好,便埋头研究起来。或许是遗传基因起了作用,李国富说,自己一下子陷进“牛”里,就拔不出来了。他结合父亲的秘方,将牛头到牛尾的每块肉的营养价值、作用都研究了个遍。有时候,为了买一小块上好的牛肉、牛皮,他能跑到宁夏、山东去采购。   每天晚上九十点钟,李国富都把自己关在自家“实验室”里,研究上几个小时。他发现,父亲的秘方在很多方面还有提升的空间。比如传统的五香牛肉(熏牛肉),都是一整块放在锅里煮的,这样入味不够彻底。李国富自己钻研出来的方法是,将牛肉生切成一小块一小块地煮,煮熟后将它们压进特制的模具,再利用从牛身上萃取出来的胶质,将这些小块牛肉整合成一大块。重新煮过后,切出来的牛肉香气浓郁四溢。   李国富还给自己定下了规矩,每半个月要做一个新菜出来,目前为止已经研究出了30多道菜。   犹豫我的研究有意义吗   李国富说,在研究的过程中,他随时将自己的灵感和心得体会记录下来,哪怕是睡在床上,脑子里都在盘算牛肉的做法。现在,他已经记了厚厚的两大本子心得。他比较有把握能搞出的30个新菜,准备在9月份正式选出8道典型的菜,把它们做成一桌。记者在他的菜单上看到,其中有清炒三色八子筋、五香整羊面、冰糖熊掌等。李国富很有信心地说,每一道菜和传统的清真菜比,都有新的特点,并且完全忠于清真菜的标准,他研制的新菜肯定能将清真菜提高一个档次。   为了把牛肉做出名堂来,李国富跑了很多地方,先后投资了两万多元,也付出了大量的心血。李国富说,只是做到现在,他自己反而有点迷茫,不知道这样的投入究竟有没有意义,下面的路该怎么走。当记者提出要登门拜访他的实验室时,也被他婉言拒绝。实习生 刘岑本报记者 冯可 来源:扬子晚报网
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